.png)
לא תאמינו מה מתחבא מתחת לפרג.
אם אתם כבר אופים לחמים עם מחמצת (שאור) ומחפשים לגוון ולהעשיר את מבחר הלחמים שלכם,
תנו הצצה קטנה למתכון.
הכנתי את הלחם הזה מספר פעמים בגירסאות שונות.
דרך ההכנה יכולה להיות כל דרך שתבחרו לפי רמת הידע והניסיון שלכם.
בלחם הזה במקום מים השתמשתי במיץ של בטטות.
קילפתי 2 בטטות וסחטתי אותן במסחטת מיצים ביתית,
את המיץ בטטות ערבבתי עם מים על מנת לדלל אותו והוספתי לקמחים.
אבל ההפתעה כאן הן קליפות הבטטה.
חובה - לשטוף היטב את הבטטות לפני הקילוף.
לאחר שקילפתי את הבטטות, העברתי את הקליפות לנייר אפייה עם כמה טיפות של שמן זית
והכנסתי לתנור אפייה בחום סטטי (עליון תחתון) בטמפ' של 200 מעלות עד שהן מזהיבות.
לאחר שהקליפות התקררו טחנתי במטחנת תבלינים וזהו.
מתכון של הלחם:
הידרציה כללית בבצק : 78%.
משקל כללי של הבצק לפני האפייה: 678.
40 גרם קמח שיפון מלא.
340 קמח רב תכליתי של שטיבל.
290 נוזלים (מיץ מ- 2 בטטות ומים).
80 גרם מחמצת מקמח לבן רב תכליתי ב100% הידרציה או כל מחמצת (שאור) אחרת שתבחרו.
8 גרם מלח.
תוספת: ציפס קליפות של בטטות לפי העין.
אופן ההכנה של הבצק:
אני עובדת עם מזלג לכן כל מה שצריך לעשות זה להצטייד בקערה ומגבת.
שלב ראשון - נערבב את הקמחים עם קליפות הבטטה ונוסיף את כל הנוזלים נערבב היטב.
מנוחה של שעתיים , בטמפרטות החדר, מכוסה עם מגבת.
שלב שני - להוסיף את כל המחמצת ולערבב היטב עם האצבעות, אין צורך ללוש.
מנוחה של שעה, בטמפרטות החדר, מכוסה עם מגבת.
שלב שלישי - להוסיף את כל המלח לערבב היטב (אין צורך ללוש).
מנוחה של חצי שעה, בטמפרטות החדר, מכוסה עם מגבת.
שלב רביעי - סט של קיפולים.
מנוחה של חצי שעה, בטמפרטות החדר, מכוסה עם מגבת
שלב חמישי (אופציה) - למניציה או סט של קיפולים.
איך עושים למינציה ? ניתן לקרוא בפוסט
נחזיר לקערה ונכסה שוב עם המגבת.
שלב שישי - לאחר כחצי שעה נבדוק את הבצק ואם נדרש נבצע שוב סט של קיפולים.
לכסות את הקערה ולתת לבצק לסיים את תהליך התפחה ראשונה, הבצק צריך לתפוח לפחות
30% בנפח שלו.
הערות לגבי התפחה:
1. ההתפחה יכולה להיות במקרר או מחוץ למקרר או שילוב של שניהם, תלוי בלוח הזמנים שלכם.
2. אני לא מציינת זמנים בכוונה, מכיוון שזה תלוי בטמפ' של סביבת העבודה שלכם,
תלוי במחמצת שלכם ועוד, לכן אני מציינת את הנפח של הבצק בלבד.
שלב שביעי - עיצוב ראשון, חצי שעה מנוחה.
שלב שמיני - עיצוב שני לצורה שאתם מעדיפים.
האופציות כאן הן לפי מה שיש לכם בבית ולפי העדפה האישית שלכם למידע נוסף ניתן לקרוא בפוסט:
שלב תשיעי - ציפוי של הבצק עם פרג או כל אופציה אחרת.
שלב עשירי - התפחה שניה בחוץ או במקרר או שילוב בין השנים, הבצק צריך לתפוח כמעט פי 2
מהנפח ההתחלתי שלו.
שלב אחרון - אפיה:
כשאתם מדליקים את התנור יש להכניס גם את משטח האפיה שלכם ולחמם אותם ביחד
לטמפ' של 250 מעלות או 270 מעלות.
שימו לב שהתנור מתחמם מאוד מהר ביחס למשטח שלכם, לכן אני ממליצה להשתמש
במד טמפ' שיושב על משטח האפיה ורק כשהוא מגיע לטמפ' הרצויה להכניס את הבצק שלכם.
האפיה מתבצעת בחום עליון תחתון.
לא לשכוח לחרוץ את הבצק שלכם לפני שהוא נכנס לתנור.
אדים - ישנן כמה שיטות, אני אוהבת לעבוד עם שפריצר, משפריצה מים בחלק העליון
מכניסה את הבצק, משפריצה מים שוב בחלק העליון.
אפיה של 10 דקות ב250 או 270 מעלות.
אפיה של 10 דקות ב230 מעלות.
אפיה של 20 דקות ב200 מעלות.
סה"כ זמן אפיה בתנור שלי היא 40 דקות.
כל תנור אופה בצורה שונה שימו לב לצבע של הלחם שלכם אם הוא עדין לא שזוף ממליצה
להמשיך ולאפות אותו עוד כמה דקות.
להוציא לרשת לצינון עד שמתקרר.
מידע עבור כל הסדנאות שלי מוזמנים להשאיר לי כאן פרטים ואשמח לחזור אליכם.
מוזמנים לאפות ולשתף אותי בתמונות של הלחמים שלכם, אשמח אם תספרו לי איך יצא לכם,
לכל שאלה או בעיה אתם יכולים לכתוב לי כאן או להצטרף לקבוצה שלי בנושא מחמצות בפייסבוק
"רק מחמצת (שאור)" .
בהצלחה, פזית בנון
Comments