שאלות נפוצות בנושא של מחמצת (שאור)

עודכן ב: 12 אוק 2020

אספתי מספר של שאלות נפוצות ותשובות שלי בכל מה שקשור בנושא של טיפול ותחזוקה של מחמצת (שאור),


בכל מקרה אני ממליצה לכם מאוד לעבור על הבלוג שלי ישנם פוסטים מפורטים ביותר משלב הכנת המחמצת ועוד.

במידה ויש לכם שאלות נוספות אתם מוזמנים להצטרף לקבוצת הפייסבוק שלי בנושא "רק מחמצת (שאור)" אשמח לארח ולעזור לכם בנושא.



אחת השאלות הכי נפוצות היא: כמה מחמצת צריך עבור קילו קמח?


תשובה: אפשר להשתמש ב% מאוד נמוך של מחמצת למשל 1% ביחס לקילו קמח ואפשר להשתמש ב% מאוד גבוה ביחס לקילו קמח למשל 50%.

ככל ש% המחמצת ביחס למשקל הקמח הוא נמוך קצב התהליך של הבצק יהיה איטי יותר והפוך, ככל ש% המחמצת ביחס למשקל הקמח יהיה גבוה קצת התהליך של הבצק יהיה גבוה יותר.

כלומר - זה נתון לשיקול דעתכם האישית.

שאלה: כמה מחמצת להחזיק באופן שטוף?


תשובה: אני ממליצה להחזיק רק 40 גרם, אבל זה כמובן גם תלוי בכם.

אפשר להחזיק כמות גדולה יותר ואפשר להחזיק גם רק 10 גרם.

שאלה: באיזה יחסים צריך להאכיל את המחמצת שלי?


תשובה: האפשרויות הן אינסופיות, אפשר להאכיל ביחס של 1:1:1 או ביחס של 1:2:2 או ביחס של 1:10:10,


בנושא של יחסי האכלה ניתן לקרוא בפוסט הזה.

שאלה: אם יש לי 50 גרם מחמצת האם יש צורך להאכיל אותה ב 50 גרם מים ו 50 גרם קמח?


תשובה: קודם כל אין דבר כזה חייבים, אבל אפשר בהחלט.

אם למשל על 50 גרם מחמצת תאכילו ב-50 גרם מים ו-50 גרם קמח תקבלו בסופו של תהליך 150 גרם מחמצת שזאת כמות גדולה מאוד לתחזוקה.


לכן אני אחלק את התשובה שלי ל2:


1. אם מדובר על תחזוקה של מחמצת אז הייתי ממליצה להוריד את כמות המחמצת ל20 גרם ולהאכיל אותה בלפחות בעוד 20 גרם מים ו20 גרם קמח כלומר בסוף התהליך יהיה לנו 60 גרם מחמצת.

2. אם מדובר על הכנת מחמצת לבצק ונדרש לנו למשל 100 גרם מחמצת, אני הייתי ממליצה לקחת מהמחמצת 20 גרם ולהאכיל אותה ב-50 גרם מים ו-50 גרם קמח.

שאלה: כל כמה זמן יש להאכיל את המחמצת?


תשובה: אני ממליצה לרענן את המחמצת כשהיא רעבה.

שאלה איך מזהים מחמצת רעבה?


תשובה: זה תלוי בסוג הקמח ובהידרציה של המחמצת ואיפה המחמצת מוחזקת.


לרוב במחמצות מקמח לבן, מקמח כוסמין מלא, מקמח כוסמין לבן בהידרציה של 100% תופיע שכבה

של נוזל בחלק העליון, במחמצות מקמח מלא וקמח שיפון מלא תופיע שכבה יבשה בחלק העליון של המחמצת.

או

אם הריח של המחמצת לא טוב, כמו פרי מקולקל.


שימו לב - מחמצות בהידרציות שונות ובתנאי סביבה שונים מתנהגות אחרת, לכן אני ממליצה ללמוד ולהכיר את המחמצת שלכם האישית .

שאלה: מהי מחמצת חזקה / מחמצת חלשה ?


תשובה: צר לי אין דבר כזה כי אין לנו אפשרות למדוד "חוזק" של מחמצת, אנחנו כן יכולים לראות

האם המחמצת פעילה או לא פעילה.

שאלה: התחלתי להכין מחמצת ולאחר 2-3 ימים היא נראית מימית מה לעשות? לזרוק?


תשובה: לא למהר לזרוק.

להיפך לא להתייאש אלא להמשיך בתהליך.

במקרה שכזה הייתי ממליצה לזרוק את רוב המחמצת ולהאכיל ביחס של 1:2:2 אפילו 1:3:3.

שאלה: איפה לשמור את המחמצת במקרר או מחוץ למקרר?


תשובה: אחלק את התשובה שלי ל-2:

1. אם אנחנו נמצאים בתהליך של הכנת מחמצת מ"בראשית", אני ממליצה להשאיר אותה בחוץ במידה והיא רעבה או שהריח שלה לא נעים אז לזרוק את רוב המחמצת ולהאכיל ביחס של 1:2:2.


2. אם אנחנו נמצאים בתהליך תחזוקה שוטף, כלומר יש לנו מחמצת פעילה ואנחנו אופים איתה

אז אפשר להחזיק את המחמצת במקרר ואפשר להחזיק את המחמצת מחוץ למקרר זה נתון לשיקול דעתכם. יש לקחת בחשבון שמחמצת שנמצאת מחוץ למקרר דורשת תחזוקה שוטפת יותר מאשר מחמצת שנמצאת במקרר.

שאלה: האם יש זמן שבו המחמצת צריכה להכפיל את הנפח שלה?


תשובה: לא אין זמן שהוא נכון או לא נכון, כל מחמצת ומחמצת היא עולם בפני עצמו.


לא פעם אני רואה שיש אנשים שמציינים שאם המחמצת לא הכפילה את הנפח שלה ב6 שעות או ב4 שעות אז היא לא טובה, זאת בהחלט טעות שחוזרת על עצמה.


קצב התפיחה של המחמצת תלוי במספר גורמים למשל:

בטמפ' החדר,

בטמפ' המים שבהם השתמשתם,

בהידרציה של המחמצת,

ביחס האכלה של המחמצת שלכם

מתי המחמצץ שלכם אכלה בפעם האחרונה

ועוד

לכן כל מי שנוקב בזמן מסוים טועה ומטעה אתכם.

שאלה: מבחן ה"ציפה" האם הוא מעיד על מחמצת מוכנה להכינס לבצק?


תשובה: לא.


תלוי באיזה שלב נבדקת הציפה של המחמצת, זה תלוי בהידרציה של המחמצת, זה תלוי בסוג הקמח.

לכן אני לא ממליצה בכלל להשתמש במבחן הציפה, הוא יותר מטעה מאשר עוזר.

ממליצה ללמוד ולהכיר את המחמצת שאישית שלכם.

שאלה: מחמצת שעברה את ה"שיא" שלה האם אפשר להשתמש בה?


תשובה: כעקרון כן אפשר להשתמש בה, רק ממליצה לבדוק בכמה היא ירדה בנפח.

כמובן שהתוצאה הסופית לא תהיה זהה לשימוש במחמצת שהגיע לנקודת השימוש שלה.


שאלה: האם אפשר לגדל מחמצת מקמח ללא גלוטן?


תשובה: כן בהחלט, אני מחזיקה לפחות 2 מחמצות שכאלה מסוגים שונים של קמחים ללא גלוטן.

שאלה: מה ההבדל בין מחמצת שהואכלה ביחס של 1:1:1 לבין מחמצת שהואכלה ביחס של 1:3:3 או 1:10:10?


תשובה: ההבדל העיקרי הוא כמה זמן יקח למחמצת להגיע לשיא שלה על מנת שתהיה מוכנה לשימוש

ולהיכנס לבצק.


ככל שיחס האכלה גבוה יותר למשל 1:3:3 הזמן שיקח למחמצת להיות מוכנה הוא ארוך יותר, לעומת מחמצת שהואכלה ביחס של 1:1:1.


שימו לב - קצב ההתפתחות של המחמצת הוא אקספוננציאלי (מעריכי).


שאלה: האם אפשר להכין מחמצת עבור הבצק ולהכניס אותה למקרר ולהשתמש בה לאחר 24 או 48 שעות?


תשובה: אפשר, אני מאוד לא ממליצה.

התוצאה הסופית תהיה שונה מאשר אם נשתמש במחמצת שהכנו והשארנו אותה מחוץ למקרר לאורך כל התהליך עד לשלב הכנת הבצק.


שאלה: האם לאחר האכלה של המחמצת יש להשאיר את המכסה סגור או פתוח?


תשובה: כעקרון ניתן לסגור, המחמצת לא צריכה אוויר (התהליך הוא אנאירובי),

אבל אני ממליצה מאוד רק לכסות ולא לסגור הרמטית.


שאלה: האם יש צורך להחזיק כמה סוגי מחמצות מקמחים שונים?


תשובה: זאת בחירה אישית.


אם יש לכם מחמצת מקמח מסוג מסוים למשל : קמח לבן אפשר להשתמש במחמצת הזאת עבור כל סוג של לחם שאתם רוצים להכין.


לעומת זאת אם אתם חייבים להכין לחם מ100%, מסוג של קמח מסוים בכל סיבה שהיא אני ממליצה להחזיק את המחמצת שלכם בהתאם, למשל עבור לחם 100% כוסמין מלא אני אשתמש במחמצת שהיא גם מקמח 100% כוסמין מלא.


שאלה: האם חייבים להשתמש במחמצת מסוג מסוים עבור לחם מסוג קמח אחר?


תשובה : אפשר לאפות עם כל סוג של מחמצת כל סוג של לחם שאתם מעונינים.


התפקיד של המחמצת הוא להתסיס ולהתפיח את הבצק, אם זה קורה עם מחמצת מקמח לבן או עם מחמצת מקמח ללא גלוטן מניסיון אישי שלי זה לא משנה.

שאלה: מה ניתן לאפות עם מחמצת (שאור) ?


תשובה: כל מה שאתם מכירים שאפשר לאפות עם שמרים תעשייתים, בקיצור הכל.

שאלה: מהי מחמצת "קשה" מהי מחמצת "לא קשה"?


תשובה: זה תלוי בסוג הקמח של המחמצת ובהידרציה של המחמצת.


אתן כמה דוגמאות על מנת להסביר:


דוגמא אחת:

שתי מחמצות ב100% הידרציה אחת מקמח שיפון מלא השניה מקמח כוסמין מלא.

אם תעשו השווה בין השתים תגלו שהמחמצת מקמח שיפון מלא היא יותר "קשה" ביחס למחמצת מקמח כומסין מלא.

דוגמא שניה:

שתי מחמצות מאותו סוג של קמח, למשל קמח שיפון מלא.

מחמצת אחת ב100% הידרציה

מחמצת שניה ב130% הידרציה.

אם תעשו השוואה בין השתיים תגלו שהמחמצת ב100% הידרציה היא יותר "קשה" מהמחמצת מאותו סוג של קמח ב130% הידרציה


דוגמא שלישית:

שתי מחמצות מאותו סוג של קמח, למשל קמח לבן (רב תכליתי)

מחמצת אחת ב100% הידרציה

מחמצת שניה ב60% הידרציה.

אם תעשו השוואה בין השתיים תגלו שהמחמצת ב60% הידרציה היא יותר "קשה" מהמחמצת מאותו סוג של קמח ב100% הידרציה.

שאלה: מה עושים עם המחמצת כאשר יוצאים לחופשה?


תשובה: אני ממליצה מאוד להוריד למחמצת שלכם את ההידרציה, באופן הזה היא תשמר

לאורך זמן רב יותר במקרר וכשחוזרים ממליצה להחזיר אותה להידרציה המקורית שלה.


שאלה: מה עושים עם המחמצת בחג הפסח?


תשובה: אני ממליצה לייבש אותה, אפשר לקרוא על התהליך בפוסט הזה.



אשמח אם תספרו לי איך יצא לכם, אתם מוזמנים לתייג אותי בפייסבוק או באינסטגרם.


לכל שאלה או בעיה אתם יכולים לכתוב לי כאן או להצטרף לקבוצה שלי בנושא מחמצות בפייסבוק

"רק מחמצת (שאור)" .


בהצלחה, פזית בנון


:ליצירת קשר

054-815-1130

טלפון ליצירת קשר

יש לך שאלה?

רוצה להתייעץ באיזו סדנה לבחור?

רוצה לשוחח איתי? אני זמינה בווטצאפ.

ניתן לשלוח הודעה לנייד ואשמח לחזור אליך,

פזית בנון

  • Facebook
  • Black Google+ Icon
  • Instagram
  • YouTube