על סלסלאות התפחה (Banneton Proofing Basket) תבניות ובצקים

אנסה לעשות קצת סדר בכל מה שקשור לסלסלאות התפחה, תבניות והכי חשוב איך להתאים

את משקל הבצק שלנו לאופציה שבה בחרנו להתפיח ו / או לאפות את הבצקים.

אחד הדברים שאני מסבירה תמיד בסדנאות שלי זה שחייבים, חייבים להתאים את משקל הבצק

לגודל התבנית או לסלסלת ההתפחה.

במידה ואתם אופים בסיר, יש צורך גם כן להתאים את משקל הבצק לנפח הסיר.

סלסלת התפחה כשמה כן היא להתפחה בלבד של הבצק, הבצק עובר לתנור לאפיה חופשית.

שימו לב שחלק מהסלסלאות מגיעות עם בד התפחה חלק ללא.

שימו לב אם אתם מעבירים את הבצק ישירות לסלסלת ההתפחה, אני ממליצה מאוד לקמח את הסלסלה בקמח אורז מלא.

מניסיון של שנים שימוש בקמח אורז מלא % ההידבקות של הבצקים לסלסלה הוא הכי נמוך,

כל אופציה אחרת וישנן הרבה שכאלה הסיכוי שהבצק ידבק רק עולה.

אם אתם מעבירים את הבצק לבד התפחה שנמצא בתוך הסלסלה לא חייבים

לקמח בקמח אורז מלא, כל קמח אחר יעשה את העבודה בצורה מעולה.

אם אתם מתפיחים את הבצק בתבנית, אז שניהם נכנסים ביחד (התבנית עם הבצק כמובן)

לתנור לחלק הראשון של האפיה, לאחר מכן יש להוציא את הבצק מהתבנית להמשך אפיה.

---

אבל לפני כן סיפור קצר:

אני אוהבת לשוטט בחנויות של כלי מטבח, זאת אהבה ישנה שלי.

את הסלסלה האחרונה קניתי ברגע של חולשה, איך שראיתי אותה התאהבתי בה וההתלהבות שלי

היתה גדולה יותר כשגילתי שהיא בהנחה משמעותית, בלי לחשוב פעמים קניתי.

הגעתי הביתה והיא נכנסה לארון, עד שהתפניתי אליה לאחר כמה שבועות.

היא לא יפיפיה?

שלא תפנטזו שהיא לאפית של באגטים, בכלל לא, היא גדולה מדי.

את הבאגטים שלי אני בכלל מתפיחה על נייר אפיה אבל זה כבר לפוסט אחר.

סלסלת התפחה מוארכת וצרה

הכנתי בצק במשקל שחשבתי שיתאים לה, הערכה שלי היתה כמעט נכונה, ניסוי וטעיה כמובן.

רשמתי לעצמי ובאפיה הבאה כבר תיקנתי את משקל הבצק שיתאים בול לגודל שלה.

הבצק עבר את ההתפחה השניה בסלסלה, כולי אושר והתרגשות עד שהגיע הרגע לאפות.

פתאום אני שמה לב שהיא ארוכה יותר מהמרדה שאני עובדת איתו בדר"כ וגם מנייר האפיה.

אז נדלקה לי נורה אדומה והבנתי שאני בבעיה.

שהבצק לא יכנס לאורך של אבן השמוט שאני אופה עליו, ובטח ובטח שלא לרוחב האבן.

בעייתי כי אני לרוב אופה 2 בצקים ביחד בו זמנית.

למזלי הרב את הבצק השני טרם הוצאתי מסלסלת התתפחה שלו, והוא חזר למקרר.

הפתרון שלי היה לאפות את הבצק באלכסון, ומאז אני אופה את הבצק הזה לבד, אין לו בן זוג.

סלסת ההתפחה המוארכת לאורך האבן

סלסלת ההתפחה המוארכת באלכסון

---

למה אני מספרת לכם את זה בכלל?

כי כשאתם בוחרים לקנות סלסלה ו / או תבנית אפיה יש לקחת בחשבון לא רק את משקל הבצק

אלא גם איך אתם אופים את הבצק.

אם אתם אופים בסיר שלא יקרה מצב שהבצק גדול מדי ביחס לסיר.

אם אתם אופים על אבן שמוט או כל משטח אפיה אחרי יש לתכנן את המיקום של הבצקים,

ולקחת בחשבון שבזמן האפיה הם עוד תופחים, על מנת לקבל תוצאות אפיה טובות

רצוי מאוד שהבצקים לא יתנשקו אחד עם השני.

---

הרשימה הזאת מתעדכנת כל הזמן, מכיוון שאני רוכשת ומוסיפה סלסלאות ותבניות בגדלים שונים והיא מתבססת על הניסיון האישי שלי בלבד.

הערה חשובה - משקלי הבצק הם עבור משקל בצק סופי במידה ויש לכם תוספות בבצק יש להתחשב בזה.

ישנן סלסלאות התפחה מלבניות ואובליות.

מבחר של סלסלאות מלבניות ואובליות

ישנן גם מבחר של סלסלאות התפחה עגולות, ויש צורות נוספות חפשו ברחבי האינרנט.

מבחר של סלסלאות עגולות

עבור בצק במשקל של 350-400 גרם ניתן להשתמש:

* תבנית אפייה בגודל של אורך 16 סמ, רוחב 7 סמ ועומק 8 סמ.

עבור בצק במשקל של 500-550 גרם ניתן להשתמש:

* תבנית אפייה מנייר גודל M, מידות: אורך חיצוני חלק תחתון 20 סמ רוחב 7 סמ וגובה 6 סמ.

* סלסלת התפחה במידות של 20.5 או 21 ס״מ אורך חיצוני, רוחב 13 ס״מ וגובה של 8 ס״מ.

* סלסלת התפחה בקוטר חיצוני 18 ס״מ וגובה חיצוני 9 ס״מ.

תבניות חד פעמיות, תבנית אולבית ומלבנית

עבור בצק במשקל של 600-650 גרם ניתן להשתמש:

* סלסלת התפחה בקוטר חיצוני 20 ס״מ וגובה חיצוני 9 ס״מ.

* סלסלת התפחה במידות של 25 חיצוני ס״מ אורך, רוחב 14.5 ס״מ וגובה של 8 ס״מ .

* סלסלת התפחה במידות של 25 חיצוני ס״מ אורך, רוחב 13 ס״מ וגובה של 6 ס״מ – עד 600 גרם.

* סלסלת התפחה ארוכה במידות של 43 חיצוני ס״מ אורך, רוחב 9.5 ס״מ וגובה של 6 ס״מ – עד 650 גרם.

עבור בצק במשקל 700-750 גרם ניתן להשתמש:

* סלסלת התפחה בקוטר 22 חיצוני ס״מ וגובה חיצוני 9 ס״מ.

* תבנית אפיה בגודל של 21.5 ס״מ אורך בחלק הפנימי העליון, 10 ס״מ רוחב פנימי עליון, 7 ס״מ גובה פנימי.

* סלסלת התפחה במידות של 28 ס״מ אורך חיצוני, רוחב 14 ס״מ וגובה של 8 ס״מ.

עבור בצק במשקל של 900-1000 גרם ניתן להשתמש:

* תבנית מלבנית בגודל של אורך 26.5 סמ אורך בחלק הפנימי העליון, רוחב 10.5 סמ אורך בחלק הפנימי העליון ועומק חיצוני 7.5 ס"מ.

* תבנית אובלית בגודל של אורך 27.5 סמ בחלק הפנימי העליון, רוחב 13 סמ בחלק הפנימי העליון

וגובה פנימי 5 ס"מ.

* סלסלת התפחה במידות של אורך חיצוני 30 סמ, רוחב 15.5 ס״מ וגובה 8 ס"מ.

* סלסלת התפחה בקוטר חיצוני 25 ס״מ גובה חיצוני 8.5 ס״מ.

תבנית קסטן

שלב ראשון – לחשב את הנפח הכללי על ידי מכפלה של אורך*גובה*רוחב - לפי המידה הפנימית של התבנית.

שלב שני – על מנת לחשב את כמות הבצק הנדרשת לתבנית שלכם יש לחלק את הנפח הכללי

שחישבתם בשלב הקודם ולחלק בחצי, זה יהיה משקל הבצק הכללי שלכם בגרמים.

תבנית קסטן

מאיפה לרכוש?

כל אחד והעדפות שלו, חפשו באינטרנט סלסלת התפחה או Banneton

ניתן למצוא גם בחנויות שמוכרות ומתמחות במוצרים לאפיה וכלי מטבח.

---

דוגמא לבצק ללחם מחמצת (שאור) 100% קמח כוסמין מלא ב75% הידרציה מסדנת מתחילים שלי.

משקל כללי של הבצק הוא 630 גרם בסלסלת התפחה עגולה בקוטר 20 ס"מ.

התחלת התפחה של בצק כוסמין מלא

סיום התפחה של בצק כוסמין מלא

לחם מחמצת (שאור) עגול

---

התאמה של סלסלת ההתפחה על מנת לאפות בסיר או Dutch Oven.

יש לקחת בחשבון שהבצק צריך מקום לתפוח במידה ומשקל הבצק יהיה בדיוק כגודל הסיר

במקרה הזה הסיר ישמש כתבנית.

לי יש סירים של חברת LE CREUSET מהממים.

סיר אפיה עגול

סיר אפיה אובלי

בצק לאחר אפיה בסיר

אפיה של לחם בסיר אובלי

אשמח אם תספרו לי איך יצא לכם, אתם מוזמנים לתייג אותי בפייסבוק או באינסטגרם.

לכל שאלה או בעיה אתם יכולים לכתוב לי כאן או להצטרף לקבוצה שלי בנושא מחמצות בפייסבוק

"רק מחמצת (שאור)" .

בהצלחה, פזית בנון