מחמצת (שאור) Sourdough חדשה נולדה - 100% קמח קמוט מלא (ח'וראסאן)

מזל טוב, נוספה לי עוד מחמצת לקבוצת המחמצות שאני מגדלת.

הפעם זאת מחמצת מ-100% קמח ח'וראסאן ובשמו הלועזי Khorasan, משווק תחת השם

קמח קמוט, בהידרציה של 100%.

הח'וראסאן הוא סוג של חיטה עתיקה והוא אכן מכיל גלוטן.

הגרעין של הח'וראסאן גדול פי 2 לפעמים פי 3 מגרעין של חיטה מלאה שאנחנו מכירים.

הצבע שלו מזכיר זהב אתם יכולים לראות בתמונה, ויש לו טעם אגוזי מתקתק.

אפשר להכין את המחמצת הזאת עם 100% קמח קמוט לפי התהליך שבפוסט

"שיטת העבודה היעילה והקלה להכנה ולגידול של מחמצת (שאור) טבעית".

אני בחרתי דווקא לעבוד קצת שונה הפעם.

למה? על מנת לקצר את התהליך ולהתחיל לאפות.

אפשר לעשות את אותו התהליך עם כל מחמצת עבור כל קמח שאתם רוצים.

הערה אם אתם רגישים לסוג מסוים של קמח ממליצה להתחיל את המחמצת שאתם צריכים עם

סוג הרמח שמתאים לכם באופן אישי לפי הפוסט שבבלוג שלי.

אני השתמשתי במחמצת פעילה וותיקה שיש לי.

אם אתם עידן לא יודעים אז אני בעלת מבחר של מחמצות, יש לי כבר כמעט "מפעל", איזה ? למשל:

מחמצת מקמח חטה מלאה,

מחמצת מקמח כוסמין מלא,

מחמצת מקמח שיפון מלא,

מחמצת מקמח לבן,

מחמצת מקמח כוסמין לבן

עוד שתיים מקמחים ללא גלוטן.

שלב א':

את התהליך התחלתי עם 5 גרם מחמצת מקמח לבן ב100% הידרציה.

האכלתי (הוספתי) 20 גרם קמח קמוט מלא ו 20 גרם מים. כלומר יחס האכלה הוא של 1:4:4,

סה"כ משקל המחמצת הוא 45 גרם.

ערבבתי, כיסתי עם המכסה של הצנצנת שבה נמצאת המחמצתוהשארתי על הב'וצר במטבח

למשך כמה שעות, את האמת לצערי לא שמתי לב אבל זה היה בערך 3 שעות

ולצערי הרב גם לא צלמתי את השלב הזה.

שלב ב':

לקחתי מהמחמצת של שלב א' רק 19 גרם והעברתי לקופסת פלסטיק שקופה גדולה

והאכלתי ב 190 גרם קמח קמוט מלא ו 190 גרם מים, יחס האכלה של 1:10:10.

סה"כ קבלתי 399 גרם מחמצת.

ערבבתי, כיסתי עם המכסה של הקופסא והשארתי על הב'וצר במטבח כל הלילה.

בבוקר בשעה 6:30 היא כבר היתה מוכנה להכנס לבצק.

רוב המחמצת אכן נכנסה לבצק עבור לחם 100% קמוט מלא.

שלב ג':

לפני שהשתמשתי בכל המחמצת עברו הבצק לקחתי ממנה 10 גרם והעברתי לצנצנת חדשה.

הוספתי 20 גרם קמח קמוט ו20 גרם מים, יחס האכלה של 1:2:2.

סה"כ קבלתי 50 גרם מחמצת.

ערבבתי, כיסתי עם המכסה של הצנצנת והשארתי על הב'וצר במטבח.

לאחר שהמחמצת תססה ותפחה פי 2 הוספתי לה עוד 50 גרם קמח קמוט מלא ו50 גרם מים.

יחס האכלה של 1:1:1.

משקל כללי של המחמצת הוא 150 גרם.

וכאן באה ההפתעה הגדולה - המחמצת תפחה ותססה לאחר כמעט שעתים וחצי.

ביחס לשאר המחמצות שלי זה קצב מהיר, לכן אני תמיד אומרת שכל מחמצת ומחמצת היא עולם בפני עצמו.

היא שונה משאר המחמצות שלי, אי אפשר להשוות אותה לאף מחמצת.

במאפינים שלה, היא נמצא בין מחמצת שיפון מקמח מלא 100% הידרציה, למחמצת ללא גלוטן ב100% הידרציה.

אם אתם סקרנים כמוני לגלות עולם חדש, ממליצה מאוד לנסות.

אשמח אם תספרו לי איך יצא לכם, אתם מוזמנים לתייג אותי בפייסבוק או באינסטגרם.

לכל שאלה או בעיה אתם יכולים לכתוב לי כאן או להצטרף לקבוצה שלי בנושא מחמצות בפייסבוק

"רק מחמצת (שאור)" .

בהצלחה, פזית בנון

וכמובן שכבר יש לחמים שהמחמצת הזאת מפיקה:

חריצה של לחם 100% קמוט ב90% הידרציה