.png)
פנטונה מחמצת (שאור) הוא עוגה עשירה בטעמים, בעלת מרקם מושלם, שניתן לשמור למשך שבוע שלם ללא צורך בקירור או הקפאה אם מצליחים להתאפק כמובן.
מדובר במאפה איטלקי מסורתי, אשר נודע בזכות טעמו הייחודי והעושר של המרכיבים שבו.
פנטונה מחמצת (שאור) - עשויה מקמח איכותי, מים, שמרים טבעיים (Sourdough), סוכר, חמאה ועוד.
תהליך ההכנה של המאפה הזה מורכב מכמה שלבי התפחה, וזה מה שתורם למרקם האוורירי והקליל שלו.
כל טעימה מהמאפה הוא חוויה חושית, המשלבת בין מתיקות לבין חמיצות עדינה, ובין פריכות לבין רכות.
הבסיס לפנטונה: היא המחמצת (שאור) ה- מיוחדת שלי.
כל תהליך הכנת המחמצת (שאור) המיוחדת, וכן תהליכי הכנת בצקים שונים, נלמדים במסגרת סדנת החלות והעוגות שאני מעבירה.
למידע נוסף ופרטים תוכלו למצוא כאן: סדנה לאפיית חלות ועוגות 100% מחמצת (שאור).
את המחמצת (שאור) הטבעית שלי פיתחתי בעבודה אינטנסיבית ומוקפדת על פני תקופה ארוכה מאוד,
מחמצת זו נוצרה מתהליך של תסיסה טבעית, שבו השתמשתי בקמח איכותי ומים.
איך מכינים לבד מחמצת (שאור) טבעית - תוכלו לקרוא בפוסט הזה.
המחמצת (שאור) ה - מיוחדת שלי לא רק מעניקה לפנטונה את המרקם הרך והאוורירי, אלא גם מוסיפה לו ניחוחות ייחודיים.
טיפים להכנת פנטונה:
טיפ ראשון: עבדו עם קמח שיכול להתמודד עם כמות גבוה של ביצים וחמאה.
כאשר אתם מתכננים להכין מתכון שדורש כמויות משמעותיות של ביצים וחמאה כמו במתכון של
פנטונה מחמצת (שאור) חשוב לבחור בקמח המתאים כדי להבטיח שהתוצאה הסופית תהיה מוצלחת.
קמח איכותי לא רק מסייע ביצירת מבנה יציב ומוצק יותר, אלא גם תורם למרקם הסופי של המאפה.
אני אישית עובדת בהכנת פנטונה מחמצת (שאור) עם קמח מניטובה לבן של חברת שטיבל.
טיפ שני: תהליך של ההתפחה הראשונה של הבצק הראשון הוא שלב חשוב מאוד בהכנת פנטונה איכותית.
בשלב זה, הבצק צריך להכפיל את עצמו פי 4 בנפח, דבר שדורש סבלנות והרבה ניסיון על מנת לזהות מתי השלב הזה מסתיים.
על מנת להשיג תוצאה אופטימלית, חשוב לעבוד עם מחמצת (שאור) טובה, שהיא למעשה תרבית של שמרים שמספקת את התסיסה הנדרשת.
חשוב לתת לבצק את הזמן הנדרש להתפחה, כי תפיחה מהירה מדי עלולה להוביל לתוצאה לא מספקת.
במהלך ההתפחה, ניתן לראות שינויים בנפח ובמרקם של הבצק.
בסיום תהליך ההתפחה הראשונה, הבצק יהיה מוכן לעבור לשלב הבא.
מצרפת לכם כאן תמונות של התחלה וסיום התפחה של הבצק הראשון.
בתמונה הראשונה, אתם יכולים לראות את הבצק לפני התפחה, במצבו המקורי, כשהוא עדיין דחוס ולא עשה את השינוי הדרמטי בנפח.
הבצק נראה כהה יותר, ולא כל כך אוורירי.
בתמונה השנייה, תוכלו להבחין בשינויים המדהימים שהתרחשו במהלך תהליך ההתפחה.
הבצק התפשט בצורה משמעותית, והנפח שלו גדל באופן ניכר, מה שמצביע על פעולתה של השמרים שגרמו לו לתפוס אוויר ולהתרחב.
השינוי הזה הוא לא רק במראה, אלא גם בטקסטורה - הבצק הפך לרך יותר ואוורירי, מה שמבטיח תוצאה טעימה ומרקם מושלם לאחר האפייה.
שימו לב לשינויים בנפח, שאותם ניתן לראות בבירור בין התמונות.
תהליך זה הוא חשוב מאוד.
הוא מדגיש את החשיבות של זמן וסבלנות בהכנה.
טיפ שלישי: חשוב להתאים את משקל הבצק הסופי של הפנטונה לגודל התבנית שבה אתם מתפיחים את הבצק.
בחנויות מתמחות ניתן למצוא כיום מבחר של גדלים לתבניות פנטונה.
כפי שכבר ציינתי, יש לזכור כי תהליך ההתפחה של הבצק הוא קריטי להצלחת הפנטונה.
בשלב ההתפחה הסופי של הבצק, מטרתנו היא שהבצק יתפח וימלא את כל התבנית ויגיע לכ-5 ס"מ מתחת לגובה של התבנית.
יש לקחת בחשבון שבזמן האפייה הבצק תופח פי 3 בנפח.
לכן, התאמת המשקל הסופי של הבצק לתבנית היא חלק בלתי נפרד וחשוב מאוד בהכנת פנטונה מחמצת (שאור) מוצלחת, ותשומת הלב לפרטים הקטנים הללו תסייע בהשגת תוצאה מרשימה.
מניסיון שלי עבור תבנית כמו בתמונה למטה במידות הבאות:
קוטר תחתון: 13 ס"מ.
קוטר עליון: 15 ס"מ
גובה התבנית:9.5 ס"מ
משקל בצק כללי של 550 גרם.
אופציה נוספת לחשב את נפח התבנית ואת המספר שתקבלו תכפילו ב0.45 על מנת להפוך לגרמים.
טיפ רביעי: עם תום האפייה, יש לתלות את העוגה כפי שמוצג בתמונה הבאה.
תהליך זה הוא קריטי לשמירה על מרקם העוגה ואווריריותה.
כאשר העוגה יוצאת מהתנור, יש להקפיד לא לתת לה להתקרר בצורה אנכית על משטח שטוח, שכן הדבר עלול לגרום לה להתכווץ ולהתייבש. התלייה מאפשרת לאוויר לזרום מסביב לעוגה, ובכך מסייעת לשמור על לחותה ועל רכותה.
חשוב ביותר להימנע מהכנסת העוגה לכלי סגור. כל כלי סגור עלול להוביל להיווצרות אדים, דבר שיכול לגרום לעוגה להיות ספוגה במים ולפגוע במרקם שלה.
לכן, מומלץ מאוד להשאיר את העוגה במקום מאוורר, או אם יש צורך, לכסות אותה בעדינות עם מגבת נקייה, מבלי לסגור אותה לחלוטין. כך, תוכלו לשמור על העוגה במצב טוב לאורך זמן, וליהנות ממנה גם ימים לאחר האפייה.
למידע עבור כל סדנאות האפייה של עם 100% מחמצת (שאור) טבעית
מוזמנים להשאיר לי כאן פרטים ואשמח לחזור אליכם.
מוזמנים לאפות ולשתף אותי בתמונות של האפיות שלכם, אשמח אם תספרו לי איך יצא לכם,
לכל שאלה או בעיה אתם יכולים לכתוב לי כאן או להצטרף לקבוצה שלי בנושא מחמצות בפייסבוק
"רק מחמצת (שאור)" .
בהצלחה, פזית בנון
Comments