מהי הידרציה בבצק ?

עודכן ב: 12 אוק 2020

בפוסט הזה הסברתי מהי הידרציה במחמצת ואיך מחשבים את ההידרציה.


מה לגבי ההידרציה בבצק ? למה זה חשוב בכלל?


בצק ללחם עם גרעיני פשתן

קרה לכם פעם שהתלהבתם ממתכון מסוים של לחם או מאפה ופשוט רצתם להכין

אותו בלי לחשוב פעמים?


יש מצב שהמתכון שבחרתם מאוזן מבחינת היחסים של קמח מים ומחמצת אבל יש מצב שלא.


יש מצב שהמתכון מתאים בדיוק לרמה שלכם ורק אתם באמת יודעים מה הרמה והניסיון האישי שלכם.


כמה פעמים קרה לכם שהתאכזבתם?


הבצק יצא ייבש מדי? או שהוא יצא רטוב מאוד וקשה לעבוד איתו? והכל הלך לפח.


המטרה שלי היא אחת, למנוע ממכם מפח נפש.


לפני שאתם ניגשים למתכון מסוים, תבדקו אותו ותפעילו שיקול דעת.

פשוט תבדקו שהוא מתאים לרמה שלכם, ולניסיון שלכם.

תקראו ותראו שהכל מובן לכם, שיש לכם את כל חומרי הגלם הנדרשים.


אז דבר ראשון כשאני נפגשת במתכון חדש או ששולחים לי מתכון לבדיקה, מה אני עושה?


אני בודקת האם כל חומרי הגלם כתובים באותם יחידות?

או שאולי חלק מחומרי הגלם בגרמים וחלק למשל בכפות או כוסות?


אם למשל כל חומרי הגלם רשומים בכוסות, אז חשוב לבדוק לאיזה גודל של כוס זה מתייחס.


אני תמיד אעדיף מתכון שרשום במשקל או באחוזים.

אם כל חומרי הגלם רשומים בגרמים.

יופי אפשר להתחיל לצלול ולהשקיע זמן ולבדוק את המתכון.


לעומת זאת מתכון שיש בו שילוב של מידות, זה מדליק אצלי נורה אדומה.

אני לא ממשיכה לקרוא ולהשקיע זמן ואנרגיות, כי הסיכוי שהתוצאה תהיה טובה הוא נמוך.


אז למה לי לדעת מה ההידרציה הכללית של הבצק?

על מנת להחליט אם המתכון שאותו אנחנו רוצים להכין מתאים לרמה והניסיון שלנו.

ויותר חשוב - לדעת איך להעלות או להוריד את ההידרציה במתכון.


אפשר לחלק את בצקים לפי רמת ההידרציה שלהם.

באופן כללי מאוד:

בצקים בהידרציה של 60% - 75% - הבצקים נחשבים לבצקים נוחים לעבודה ומתאימים לרמה של מתחילים.

בצקים בהידצריה של 75% - 100% - נחשבים לבצקים "רטובים", אפשר לעבוד איתם אבל נדרש ניסיון.

בצקים בהידרציה של מעל 100% - נחשבים לבצקים "רטובים מאוד", אלה בצקים מאתגרים מאוד

ונדרש ניסיון רב.


הידרציה כללית של בצק היא היחס בין סה"כ משקל הנוזלים הכולל בבצק לסה"כ משקל הקמחים הכולל בבצק.

בבצק ללחם שהוא על בסיס: קמח מים ומלח בלבד.


יש לו שני מקורות של מים ושני מקורות של קמח:

מקור אחד של מים וקמח הוא מהמחמצת.

מקור שני של מים או קמח הוא מהמתכון הכללי.


ניקח לדוגמא את המתכון שפרסמתי לחם מחמצת שאור עם בצל


יש סה"כ מחמצת 80 גרם ב100% בהידרציה.

יש סה"כ 280 גרם קמחים.

יש סה"כ 200 גרם נוזלים.


שלב ראשון: נחשב ונגלה שבמחמצת יש לנו 40 גרם מים ו 40 גרם קמח.


שלב שני: נחשב כמה סה"כ מים או נוזלים יש לנו בבצק: 200 מהמתכון ועוד 40 מהמחמצת = 240 גרם.


שלב שלישי: נחשב כמה סה"כ קמח יש לנו בבצק: 280 מהמתכון ועוד 40 מהמחמצת = 320 גרם.


שלב רביעי נחשב הידרציה כוללת של הבצק: לפי 240/320 נקבל 0.75,

אם נכפיל את התוצאה שקבלנו ב100 נקבל את ההידצריה הכוללת של המתכון באחוזים והיא 75%.


עכשיו שאנחנו יודעים מה ההידרציה של המתכון אנחנו יכולים להחליט באופן עצמאי האם

הוא מתאים לנו או לא.


הערה: במידה ואתם עובדים עם מחמצת בהידרציה שונה, יש לעדכן את כמות המים בלבד

במתכון.


אם ההידרציה של הבצק שלכם היא מעל 100% כלומר יש לכם יותר מים יש מצב שתדרשו להוריד

את כמות המים במתכון הכולל.


אם ההידרציה של הבצק שלכם היא מתחת ל100% כלומר יש לכם פחות מים יש מצב שתדרשו להעלות

את כמות המים במתכון הכולל.


אם אתם ברמה של מתחילים או שלא אפיתם זמן רב ובכל זאת בא לכם לנסות ולהכין את המתכון של

לחם מחמצת שאור עם בצל אז יש צורך להוריד את ההידצריה של המתכון הכללי.

למשל ל60% הידצריה כללית.


איך? יש להוריד את כמות המים במתכון.


לכמה?

לשם כך יש לבצע חישוב אחר, לא מסובך.


ידוע לנו שסה"כ כמות הקמח בבצק היא 320 גרם.

אנחנו צריכים למצוא את כמות המים של מתכון.

המטרה שלנו 60% כלומר 0.6.


לכן נכפול את 320 ב0.6 ונקבל את סה"כ כמות המים הכולל בבצק: 192 גרם.


לא לשכוח להוריד את כמות המים של המחמצת

יש לזכור להוריד את כמות המים של המחמצת שהיא 40 גרם, כלומר 192-40.

נמצא שכמות המים במתכון צריכה להיות 152 גרם.



אשמח אם תספרו לי איך יצא לכם, אתם מוזמנים לתייג אותי בפייסבוק או באינסטגרם.


לכל שאלה או בעיה אתם יכולים לכתוב לי כאן או להצטרף לקבוצה שלי בנושא מחמצות בפייסבוק

"רק מחמצת (שאור)" .


בהצלחה, פזית בנון



2795 צפיות0 תגובות