לחם מחמצת שאור עם בצל (אבל לא מטוגן)

עודכן ב: 12 אוק 2020

הרעיון ללחם הזה צץ לי בדיוק כשהכנתי קציצות למשפחה, לאחר שהשתמשתי

ב"בשר" של הבצל נשארו לי די הרבה נוזלים וכמעט שפכתי לכיור.


ברגע האחרון עצרתי את עצמי כי בדיוק תכננתי להכין בצק, המחמצת כבר היתה תוססת ופעילה

אז החלטתי להשתמש ב"מיץ של הבצל" על מנת להכין איתו לחם.


אם גם אתם מכינים קציצות אני כמעט בטוחה שלרוב אתם מגרדים את הבצל

על פומפיה דקה ומעבירים את הבצל למסננת על מנת שיגיר נוזלים, אז אל תשפכו חבל,

ומכיוון שאנחנו ב"ימי קורונה" ומדברים המון על אופציה לסגר, אז צריך לנצל כל מה שיש לטובה.



במתכון יש שילוב של קמחים: שיפון מלא וקמח לבן רב-תכליתי.


אני אישית משתמשת בקמחים של חברת סוגת או של שטיבל.

למה אני מציינת את זה?

מהסיבה הפשוטה שיש אפשרות שאותו סוג של קמח למשל קמח רב תכליתי,

של חברה אחרת יכול לספוג מים יותר או פחות.


המחמצת שבה אני השתמשתי היא מחמצת 100% קמח לבן רב תכליתי ב100% הידרציה,

אפשר כמובן להשתמש בכל מחמצת אחרת שיש לכם, אפילו מחמצת ללא גלוטן.


מתכון:


סה"כ קמחים 280 גרם:

45 גרם קמח שיפון מלא

235 גרם קמח רב תכליתי

סה"כ נוזלים 200 גרם:

50 גרם מיץ של בצל

150 גרם מים

80 גרם מחמצת (שאופעילה מקמח רב תכליתי 100% הידרציה.

6 גרם מלח


משקל בצק כללי: 566 גרם.

הידרציה כללית של הבצק: 75%


המתכון מתאים למי שכבר אפו לחם אחד או שניים, לא מתאים למתחילים ללא ניסיון.

אם אתם מרגישים שהבצק דביק אפשר להוריד את כמות המים ל 135 גרם מים ו 50 גרם מיץ בצל.

משקל הבצק הכללי: 550 גרם

הידרציה כללית של הבצק: 70%.


לגבי מיץ הבצל אפשר להעלות את הכמות שלו ביחס לסה"כ הנוזלים ואפשר להוריד,

מה שחשוב זה שכמות המים תהיה סה"כ 200 גרם.

אופן ההכנה:


שלב ראשון - דואגים שהמחמצת שלכם מוכנה לפעולה.

איך? זה תלוי במחמצת שלכם וביחס האכלה שאתם בוחרים.


שלב שני - שוקלים את הקמחים ומערבבים היטב עם מזלג.


שלב שלישי - בקערה שבה בחרתם לעבוד לערבב היטב את המחמצת הפעילה עם כל הנוזלים

(מיץ של בצל והמים).

איך?

אישית אני עובדת עם מזלג מי שהיו בסדנאות שלי יודעים, אבל אם בא לכם לעבוד בשיטה אחרת

גם טוב.

לאחר מכן יש להוסיף את כל הקמחים שכבר שקלנו וערבבנו

לערבב היטב עם מזלג.

הבצק הזה מאוד נוח ואין צורך ללוש אותו, יש לדאוג שכל הקמח רטוב.

לכסות עם מגבת ולהשאיר למנוחה של חצי שעה עד שעה (אוטוליזה).


להוסיף את המלח, לבדוק שלא נוצרים לכם "כיסים" כי המלח אוהב להתחבא בבצק.

בסוף השלב הזה יש לעשות סט של קיפולים.

זה השלב שבו הבצק מתחיל התפחה ראשונה.


לאחר מנוחה של חצי שעה יש לבצע עוד סט של קיפולים.

ואם אתם חושבים שהבצק שלכם צריך עוד חיזוק אז אחרי מנוחה נוספת של חצי שעה

שוב סט של קיפולים.


להשאיר את הבצק מכוסה ל3-5 שעות בחוץ או לילה שלם במקרר,

הבצק צריך לתפוח לפחות 30% מהנפח ההתחלתי.


שלב רביעי - עיצוב ראשון לכדור.

חצי שעה מנוחה.

עיצוב שני לצורה הסופית של הכיכר.

התפחה שניה בחוץ או במקרר הבצק צריך לתפוח כמעט פי 2.


אפיה:

כשאתם מדליקים את התנור יש להכניס גם את משטח האפיה שלכם ולחמם אותם ביחד

לטמפ' של 250 מעלות.

שימו לב שהתנור מתחמם מאוד מהר ביחס למשטח שלכם, לכן אני ממליצה להשתמש

במד טמפ' שיושב על משטח האפיה ורק כשהוא מגיע לטמפ' הרצויה להכניס את הבצק שלכם.


האפיה מתבצעת בחום עליון תחתון.


אדים - ישנן כמה שיטות, אני אוהבת לעבוד עם שפריצר, משפריצה מים בחלק העליון

מכניסה את הבצק, משפריצה מים שוב בחלק העליון.


אפיה של 5 דקות ב250 מעלות.

אפיה של 10 דקות ב230 מעלות.

אפיה של 15 דקות ב200 מעלות.

סכ"ה זמן אפיה בתנור שלי היא 30 דקות, כל תנור אופה בצורה שונה שימו לב לצבע של הלחם

אם הוא עדין לא שזוף ממליצה להמשיך ולאפות אותו.


להוציא לרשת לצינון עד שמתקרר.


מוזמנים לאפות ולשתף אותי בתמונות של הלחמים שלכם,

אני הוספתי ללחם שלי אגוזי מלך, ובתחתית הלחם פיזרתי דוחן קלוף.


אשמח אם תספרו לי איך יצא לכם, אתם מוזמנים לתייג אותי בפייסבוק או באינסטגרם.


לכל שאלה או בעיה אתם יכולים לכתוב לי כאן או להצטרף לקבוצה שלי בנושא מחמצות בפייסבוק

"רק מחמצת (שאור)" .


בהצלחה, פזית בנון












1329 צפיות0 תגובות