מהי הידרציה במחמצת (שאור)?

עודכן ב: 1 אפר 2020

מהי הידרציה?

איך מעלים ומורידים את ההידרציה של המחמצת? של הבצק?

בפוסט הזה אני אתייחס רק למחמצת בשלב הזה.

עבור חישוב של הידצריה כללית בבצק מוזמנים לקרוא כאן.


אחד המושגים הנפוצים בעבודה עם בצקים ועם מחמצות - היא הידרציה.


הידרציה - היא היחס בין כמות הנוזלים הכללית לכמות הקמח הכללית
במחמצת או בבצק.

על מנת שיהיה אפשר לחשב את היחס הזה רצוי מאד שנעבוד עם משקל.

לרוב שואלים אותי האם צריכים להיות מדויקים "על הגרם" ?

לא, אבל רצוי מאוד שנדע את היחסים האלה וזאת על מנת להבין את התהלכים.


אני יודעת שיש אנשים שעובדים לפי הרגש.

זה מעולה גם אני עובדת המון לפי הרגש, אבל אני מקפידה שהרגש הזה יהיה מדוד, למה?

מהסיבה שרשמתי קודם להבין את התהליך המתרחש ואת התוצאה המתקבלת.

בשיטת העבודה הזאת אם רוצים לשפר או לתקן משהו בתהליך יש לנו בסיס להשוואה.



מה ההידרציה הרצויה למחמצת:

אישית אני ממליצה לעבוד ב100% הידרציה, כלומר ביחס הוא 1:1.

הערה: יש לקרוא את היחס הזה משמאל לימין. יחס בין מים לקמח ולא הפוך.



כשהמחמצת נמצאת ב100% הידרציה זה מצב שבו אנחנו יודעים שהמחמצת תמיד

ביחס משקלי שווה בין כמות המים לכמות הקמח.

דוגמא: אם יש לי בצנצנת 40 גרם מחמצת אני יודעת שחצי מהמשקל שלה

(במקרה הזה 20 גרם) הוא מים וחצי מהמשקל שלה הוא קמח (במקרה הזה 20 גרם).

כנ"ל לכל משקל אחר של מחמצת.


על יד כך שנשמור על הידרציה של 100% במחמצת נוכל לדאוג שהיא תהיה מאוזנת,

במידה ונראה שינוי כל שהוא במחמצת נוכל לטפל בה בהתאם.



האם חייבים להחזיק את המחמצת תמיד ב100% הידריציה? לא.


אני יודעת שיש אנשים שמחזיקים את המחמצות שלהם בהידרציה גבוה מעל 100%

ויש כאלה שמחזיקים את המחמצת שלהם מתחת ל100%, למשל לי אישית יש גם מחמצת מיובשת.


איך מעלים או מורידים את ההידרציה למחמצת?


אם רוצים להעלות את ההידרציה של המחמצת (שאור) אז ניתן לה:

משקל גבוה יותר של מים מאשר משקל של קמח.

דוגמא: 60 גרם מים ו 50 גרם קמח נקבל מחמצת בהידרציה של 120%.

או

אם רוצים להוריד את ההידרציה של המחמצת אז ניתן לה:

משקל נמוך יותר של מים מאשר משקל של קמח.

דוגמא: 40 גרם מים ו 50 גרם קמח נקבל מחמצת בהידרציה של 80%.



איך ההידרציה משפיעה על המחמצת?

זה תלוי בסוג הקמח של המחמצת כמובן.

באופן כללי אם במחמצת יש יותר מים המחמצת תסיים לפרק את הקמח יותר מהר,

ותהיה "רעבה" לעיתים קרובות.

לעומת זאת אם במחמצת יש פחות מים למחמצת יקח יותר זמן לפרק את הקמח

ואז תהיה "רעבה" לעיתים יותר רחוקות.


בתמונה מחמצות מקמחים שונים ב100% הידרציה, כל אחת ואחת היא בעלת מרקם שונה

למה? כי הקמחים הם שונים וסופגים מים באופן שונה.










2314 צפיות0 תגובות