מחמצת ותיקה vs מחמצת צעירה

האם מחמצת "ותיקה" בת כמה שנים עשרות או מאות שנים יותר טובה

ממחמצת "צעירה" בת כמה שבועות ?

בתמונה שני לחמי מחמצת (שאור).

לחם אחד עם מחמצת (שאור) ותיקה.

לחם שני עם מחמצת צעירה.

יש / אין הבדל?

אם אתם סקרנים לדעת את התשובה היא נמצאת בסוף הפוסט, מוזמנים לדלג.

לא פעם אני שומעת או קוראת על מחמצות מפוארות בנות מאות ועשרות שנים בעלות מוניטין ויחוס מכובד שעבור מאב לבן או מאמא לבת במשך דורות רבים, דבר מענין בפני עצמו,

לרוב גם מייחסים להן ביצועים טובים יותר בגלל גילן המופלג.

האם יש אמת או שזה בעיקר יחסי ציבור טובים?

אני מחזיקה מספר מחמצות כבר עשרות שנים, לפחות 15 שנים אם אני זוכרת נכון.

המחמצות שלי כולן ב100% הידרציה, נמצאות במקרר רוב הזמן.

כל אחת מהן שונה מהשניה.

יש לי מחמצת 100% מקמח רב-תכלתי,

מחמצת 100% מקמח כוסמין מלא,

מחמצת 100% מקמח שיפון מלא,

ומחמצת 100% מקמח חיטה מלאה.

בנוסף אני מחזיקה גם מחמצת ללא גלוטן 100% קמח טף מלא.

---

השנה החלטתי לאחר חג הפסח ב16/4/2020 להתחיל מחמצות חדשות, מבראשית.

עבדתי לפי המדריך שפרסמתי אצלי בבלוג.

התחלתי 5 מחמצות ועבדתי אם אותם הקמחים שאני עובדת ומאכילה את המחמצות הקבועות שלי.

תכננתי לאפות איתן לאחר חודש על מנת לבדוק את הביצועים שלהן, אבל לא התפניתי לכך.

הדבר היחיד שכן הספקתי לעשות לפני חודש זה לאפות לחם מחמצת (שאור) עם קמח רב תכלתי

אבל שימו לב עם מחמצת מקמח טף מלא שאני טוחנת לבד בבית.

יצא לחם משגע, אבל זה כבר בפוסט אחר.

---

למרות שלא התפניתי לאפות אל תדאגו, במשך החודשים האלה לא הזנחתי את המחמצות החדשות שלי.

כשהן היו רעבות, האכלתי וטיפלתי בהן.

זהו עברו כמעט חודשים וצריך לבדוק אותן.

החלטתי שאם כבר אז כדאי גם לבדוק את הנושא הזה שמדי פעם קופץ ועולה.

האם מחמצת ותיקה בת עשרות או מאות שנים טובה יותר, כלומר תוצאות האפיה שלה טובות יותר מאשר מחמצת בת כמה שבועות ?

לשם כך הוצאתי את שתי המחמצות שלי, את הותיקה ואת החדשה מהמקרר.

הערה : בכל התמונות של המחמצות בהמשך

המחמצת הימנית היא מחמצת צעירה, בת כמה שבועות כמעט חודשים.

המחמצת השמאלית היא מחמצת ותיקה, בת כמה שנים.

לקחתי מכל אחת מהן 15 גרם מחמצת בלבד והעברתי לכלי אחר והאכלתי אותן.

את המחמצות שהוצאתי מהמקרר סגרתי והחזרתי למקרר.

לכל אחת מהצנצנות הוספתי 45 גרם מים ו 45גרם קמח יחס האכלה של 1:3:3.

ערבבתי, הנחתי את המכסה והשארתי מחוץ למקרר.

עקבתי אחריהן בסבלנות עד שהגיעו לנקודה שהן מוכנות להיכנס לבצק.

הכנתי שני בצקים זהים.

כאשר השוני היחיד היה גיל המחמצת.

הרכב הקמחים בבצק:

25% קמח חיטה מלא

75% קמח חיטה לבן

ההדרציה הכללית של הבצק היא 75%.

עבדתי עם שתי קערות שונות וזאת כל מנת שאוכל להבחין ולא להתבלבל ביניהן.

הבצקים עוצבו ונכנסו לסלסאות ההתפחה.

ושוב על מנת לא להתבלבל בין הבצקים לאחר האפיה,

בסלסלה אחת הנחתי עלה של תות שקטפתי בשכונה

ובסלסלה השניה הנחתי 3 עלים של עירית.

הבצקים עברו את שלב ההתפחה השניה ואחכ את האפיה ביחד, בו זמנית

וזאת על מנת לנסות עד כמה שאפשר שהתהליך יהיה זהה.

והתוצאות כאן לפניכם.

האם יש הבדל בין שני הלחמים?

סיכום:

הבצק עם המחמצת הצעירה, זה הלחם עם העלה של תות הבר,הוא הלחם הימיני בתמונה.

הבצק עם המחמצת הותיקה, זה הלחם עם 3 עלים של עירית, הוא הלחם השמאלי בתמונה.

מסקנה:

עבור מחמצת מקמח לבן רב תכליתי 100% הידרציה

אין הבדל בתוצאות האפיה בין מחמצת ותיקה למחמצת צעירה.

עכשיו רק נשאר לי לבדוק את המחמצות הנוספות.

---

נכון לעכשיו אחרי שהוצאתי את כמות המחמצת הנדרשה לי עבור הבצקים שאותם כבר אפיתי

האכלתי את אותן המחמצות שוב.

הפעם ביחס גבוה יותר 1:3.5:3.5 וכך הן נראות לאחר האכלה נוספת וכבר השתמשתי בהן

עבור שני לחמים שונים על מנת לבדוק שני נושאים נוספים.

אשמח אם תספרו לי איך יצא לכם, אתם מוזמנים לתייג אותי בפייסבוק או באינסטגרם.

לכל שאלה או בעיה אתם יכולים לכתוב לי כאן או להצטרף לקבוצה שלי בנושא מחמצות בפייסבוק

"רק מחמצת (שאור)" .

בהצלחה, פזית בנון