משקלים של בצקים - איך לקבוע מה הכי מתאים לנו.

מאמינה שלא פעם ולא פעמים נתקלתם במתכון או שניים שמאוד אהבתם וממש התלהבתם ובא לכם להכין

אבל כבר בהצצה ראשונה הוא נראה לכם קצת מפחיד עם כל סימני ה%% שלו,

וחשבתם לעצמכם "מה לעשות ?"

"איך להתמודד עם זה?"

או שאולי קיבלתם מתכון נהדר אבל הוא לא בדיוק מתאים לסלסלת ההתפחה שיש לכם או לתבניות

שלכם ואתם פשוט מוותרים וחבל.

בפוסט הזה אני אנסה לעזור לכם להבין איך מתמודדים עם כל הבעיות אלה,

על מנת שתוכלו להשתמש בכלי ההתפחה והאפיה שלכם וגם לתכנן את הלחמים

בכמויות שמתאימות לכם ורק לכם.

1. איך מגדילים או מקטינים את משקל הבצק הכללי של מתכון מסוים שיתאים לצרכים שלכם בדיוק.

2. מה זה אחוזי אופים ? ואיך מתמודדים איתם ?

3. תוספות בבצקים ואיך זה משפיע על הבצקים שלנו.

פרוסה של לחם מחמצת (שאור) עם גרעיני פשתן

---

1. איך מגדילים או מקטינים את משקל הבצק הכללי של מתכון מסוים שיתאים לצרכים שלכם.

בין אם אתם מתפיחים את הבצקים שלכם בסלסאות התפחה או בתבניות או שאולי אתם בכלל מתפיחים

את הבצקים שלכם על בד התפחה.

בוודאי שמת לב שנדרשים לכם משקלים שונים של אותו הבצק מהמשקל שיש לכם במתכון המקורי

שאיתו אתם עובדים.

קודם כל על מנת להתאים את משקל הבצק שלכם לגדלים השונים של תבניות וסלסלאות ההתפחה

שלכם אתם מוזמנים לקרוא את כל המידע שנמצא בפוסט הזה.

לאחר שקראתם ועכשיו אתם יודעים בדיוק מה היעד שלכם בואו ניקח לדוגמה

את המתכון של הלחם הצרפתי שנמצא בבלוג שלי, המתכון המקורי נמצא כאן.

280 גרם קמחים

200 גרם מים

90 גרם מחמצת ב100% הידרציה

6 גרם מלח

משקל כללי של הבצק 576 גרם.

אם נרצה להכין 2 או 3 כיכרות כאשר כל משקל כיכר הוא לפי המתכון, פשוט נכפיל את כל המרכיבים

במתכון פי 2 או פי 3, לעומת זאת אם נרצה להכין חצי כיכר, פשוט נקטין את כל המרכיבים במתכון בחצי.

אבל מה עושים כשרוצים משקלים אחרים?

למשל משקל כללי של בצק של 750 גרם או אולי דווקא אנחנו רוצים משקל כללי של בצק של 500 גרם.

הפתרון הוא פשוט.

נחפש את המכפיל ובעזרתו נכפיל כל מרכיב ומרכיב של המתכון, וזאת על מנת לשמור על מתכון מאוזן ועל יחסים זהים בין כל המרכיבים.

דוגמא: על מנת לקבל משקל בצק כללי של 750 גרם נחשב את המכפיל

750/576 = 1.30.

המתכון שלנו יהיה:

במקום 280 גרם קמחים >> 364 גרם קמחים.

במקום 200 גרם מים >> 260 גרם מים.

במקום 90 גרם מחמצת ב100% הידרציה >>117 גרם מחמצת.

במקום 6 גרם מלח >>8 גרם מלח.

משקל כללי של הבצק יהיה: 749 גרם.

דוגמא: על מנת לקבל משקל בצק כללי של 500 גרם נחשב את המכפיל

500/576 = 0.868.

המתכון שלנו יהיה:

במקום 280 גרם קמחים >> 243 גרם קמחים.

במקום 200 גרם מים >> 174 גרם מים.

במקום 90 גרם מחמצת ב100% הידרציה >> 78 גרם מחמצת.

במקום 6 גרם מלח >> 5 גרם מלח.

משקל כללי של הבצק יהיה: 500 גרם.

פשוט וקל נכון?

בכל מקרה אני יודעת מניסיון שיש מי שקצת חוששים מכל המספרים האלה אז אם יש לכם בעיה

אתם מוזמנים לקבוצה שלי בפייסבוק "רק מחמצת (שאור)" אשמח לעזור לכם גם בנושא הזה ובכיף.

---

2. איך לחשב אחוזי אופים?

אחוזי אופים מתייחסים למשקל הקמח שיש במתכון והוא נקבע כ – 100%.

ביחס למשקל הקמח נחשב את שאר המרכיבים של המתכון: את משקל המים, את משקל המחמצת ואת משקל המלח.

נשתמש שוב במתכון של הלחם הצרפתי שנמצא בבלוג שלי: המתכון המקורי נמצא כאן.

משקל הקמח 280 גרם – יהיה באחוזי אופים 100%.

חישוב: (280/280) =1, על מנת להפוך לאחוזים נכפיל ב100 נקבל 100%.

משקל המים 200 גרם - יהיה באחוזי אופים 71.42%.

חישוב: (200/280) =0.7142, על מנת להפוך לאחוזים נכפיל ב100 נקבל 71.42%.

משקל המחמצת 90 גרם – יהיה באחוזי אופים 32.14%.

חישוב: (90/280) =0.3214, על מנת להפוך לאחוזים נכפיל ב100 נקבל 32.14%.

משקל המלח 6 גרם – יהיה באחוזי אופים 2.14%.

חישוב: (6/280) =0.0214, על מנת להפוך לאחוזים נכפיל ב100 נקבל 2.14%.

שימו לב, לא להתבלבל בין % אופים לבין ההידרציה הכללית של הבצק.

את ההידרציה הכללית של הבצק נחשב לפי מה שהסברתי בפוסט הזה.

---

אחת השאלות שעולות מדי פעם היא:

כמה מחמצת, מים, ומלח צריך עבור - קילו קמח?

שימו לב - אין הכוונה למשקל הבצק הכללית אלא למשקל הקמח של המתכון.

התשובה היא שיש לחפש את המכפיל. רק שהפעם במקרה הזה המכפיל הוא לפי

משקל הקמח במתכון.

ניקח לדוגמה שוב את המתכון של הלחם הצרפתי שנמצא בבלוג שלי: המתכון המקורי נמצא כאן.

לפי המתכון נדרש 280 גרם אבל הדרישה שלנו היא להכין בצק עם קילו קמחים לכן

נחשב את המכפיל לפי 1000/280 = 3.57.

מכאן שיש להכפיל את שאר המרכיבים במתכון כלומר את המים המחמצת והמלח - פי 3.57,

מכאן שגם משקל הבצק הכללי משתנה בהתאם.

---

הגענו לחלק הכי קשה ולפעמים גם קצת מסובך,

אם נתקלם במתכון שרשום כולו באחוזים ונראה לכם קצת כמו סינית:

לדוגמא:

100% קמח

70% מים

10% מחמצת ב - 100% הידרציה.

2% מלח

שימו לב ההידרציה של הבצק היא 71.42%.

איך תוכלו להפוך אותו לגרמים או לכל משקל אחר אבל לא נפח?

אופציה אחת - להפוך כל % אחד לגרם אחד ואז המתכון יהיה:

100 גרם קמח

70 גרם מים

10 גרם מחמצת ב - 100% הידרציה.

2 גרם מלח.

משקל כללי של הבצק הוא 182 גרם.

כל מה שצריך לעשות עכשיו הוא להחליט מה משקל הבצק הכללי של הבצק.

למשל 750 גרם.

לכן נחפש את המכפיל לפי הנוסחה הבאה:

משקל הבצק שאנחנו צריכים

לחלק

למשקל הבצק הנתון לנו במתכון

בדוגמא שלנו נקבל שהמכפיל הוא: 750/182 = 4.12.

אם נכפיל כל מרכיב במתכון נקבל את המתכון שמתאים ל - 750 גרם משקל כללי של בצק:

412 גרם קמח.

288.4 גרם מים.

41.2 גרם מחמצת ב - 100% הידרציה.

8.24 גרם מלח.

אישית אני לא אוהבת לעבוד עם מספרים שכאלה, לכן תמיד אעגל לשם הנוחות אבל אשמור

על אותה ההידרציה של הבצק, ואז המתכון יהיה:

410 גרם קמח.

290 גרם מים.

40 גרם מחמצת ב - 100% הידרציה.

8 גרם מלח.

משקל כללי של הבצק הוא : 748 גרם, וההידרציה הכללית של הבצק תהיה 72%.

אופציה נוספת: יש מי שאוהבים לדעת מראש מה כמות הקמח שהם צריכים עבור הבצק למשל

חצי קילו קמח ואז המתכון שלנו יהיה:

500 גרם קמח.

350 גרם מים (חישוב לפי 500*0.7) .

50 גרם מחמצת ב - 100% הידרציה (חישוב לפי 500*0.1) .

10 גרם מלח (חישוב לפי 500*0.02) .

משקל הבצק הכללי יהיה: 910 גרם.

ההידרציה הכללית של הבצק 71.42%.

לסיכום: לא משנה איזו שיטת תבחרו מה שחשוב זה:

לשמור על אותם יחסים בין קמח, מים, מחמצת ומלח ועל אותה הידרציה של הבצק.

---

כמה הערות:

1. אם נעלה או נוריד את כמות המים במתכון זה ישפיע על ההידרציה הכללית של הבצק.

2. אם נעלה או נוריד את כמות המחמצת במתכון זה ישפיע על ההידרציה הכללית,

אבל יותר חשוב זה ישפיע על כל תהליך התפיחה והתסיסה של הבצק.

3. אם נשנה את ההידרציה של המחמצת נעלה או נוריד (לרוב אני עובדת עם מחמצת 100% הידרציה

זה ישפיע על ההידרציה הכללית של הבצק.

4. אם נעלה או נוריד את כמות המלח בבצק זה ישפיע במיוחד על הטעם אבל גם על ההתפחה של הבצק.

שימו לב כל מרכיב ומרכיב במתכון חשוב.

רצוי וכדאי לעבוד עם מתכון מאוזן, שלוקח בחשבון את הקמח או הקמחים שמשתתפים בתהליך ואת היכולת שלהם לספוג מים.

---

3. קצת על תוספות בבצק שלנו.

מי לא אוהב תוספות בלחמים שלו?

זאת אופציה נהדרת להעשיר ולגוון את הלחמים שלנו, האפשרויות הן אינסופיות.

אבל נשאלת השאלה: האם התוספות משפיעות או לא משפיעות על הבצק שלנו?

ההמלצה שלי היא לרוב להוסיף תוספות עד 10% ממשקל הבצק הכללי.

ניקח לדוגמא הוספה של גרעיני פשתן לבצק, ישנן כמה אופציות להוסיף את גרעיני הפשתן לבצק:

1. לטחון את הגרעינים דק דק ממש כמו לקמח - זאת הדרך הכי טובה על מנת לשמור על הערכים

של גרעיני הפשתן.

2. להשרות אותם במים לספיחת נוזלים.

3. לקלות אותם בסיר ללא שמן בטמפ' נמוכה.

4. להוסיף את הגרעינים כמו שהם.

בפוסט הזה אני רוצה להתייחס לאופציה של השרית גרעיני הפשתן במים.

למה להשרות בכלל?

מכיוון שקליפת הגרעינים היא קשה ועשירה בסיבים, על מנת שיהיה קל ללעוס וקל לעיקול אני ממליצה להשרות.

מה קורה לגרעיני הפשתן בזמן ההשריה?

אם ניקח 40 גרם גרעיני פשתן שלמים ונשרה אותה בהמון מים למשך לילה שלם,

תראו שהמים הופכים להיות צמיגים, כמו ג'יל לג'יל הזה יש שם – מוצילאג.

אני מעדיפה וממליצה לשטוף את גרעיני הפשתן לאחר ההשריה על מנת להוריד את הג'יל.

לאחר ההשריה, ולאחר ששטפנו את גרעיני הפשתן היטב אם תשקלו תופתעו אולי לגלות

שהם ספחו מים ואפילו המון מים:

מ – 40 גרם גרעיני פשתן יבשים יש לנו עכשיו 150 גרם גרעיני פשתן לחים.

כלומר יחס הספיחה שלהם הוא 3.75 : 1.

כל גרם אחד של גרעיני פשתן יבשים סופגים בממוצע 3.75 גרם מים.

---

הגענו לנקודה חשובה - מתי ואיך להוסיף את גרעיני הפשתן לבצק?

לפי המתכון שלב ראשון זה לשקול את הקמחים ולערבב.

שלב שני לפי המתכון זה הוספת המים.

אני ממליצה מאוד להוסיף את גרעיני הפשתן הלחים שיש בהם כ - 110 גרם מים ולהוסיף את כמות המים

הנוספת שנדרשת לפי המתכון, כלומר אם נדרש לנו 200 גרם מים נוסיף רק עוד 90 גרם מים.

נערבב ונרגיש את הבצק אם הוא יבש תמיד אפשר להוסיף עוד מים, בכל פעם 10 גרם מים עד שנגיע למרקם

של בצק שנוח לנו.

לעומת זאת אם היינו מוסיפים את כל 200 גרם מים וגם את כל גרעיני הפשתן הלחים היינו מקבלים

בצק מאוד מאוד נוזלי ומאוד דביק, למי שאין מספק ניסיון הסיכוי להצליח ולהכין עם הבצק הזה לחם הוא מאוד

נמוך.

לחם מחמצת (שאור) עם גרעיני פשתן

אני מתכננת להעלות פוסט שכולו עוסק בתוספות שונות אבל ביניים ממליצה לכם מאוד לשם לב

באיזה שלב אתם מוסיפים את התוספות שלכם בבצק וכמובן איזה תוספות אתם מוסיפים ואיך הם

משפיעים על הבצק שלכם.

---

מוזמנים לאפות ולשתף אותי בתמונות של הלחמים שלכם.

אשמח אם תספרו לי איך יצא לכם, אתם מוזמנים לתייג אותי בפייסבוק pazit banoun

או באינסטגרם pazitbanoun.

לכל שאלה או בעיה אתם יכולים לכתוב לי כאן או להצטרף לקבוצה שלי בנושא מחמצות בפייסבוק

"רק מחמצת (שאור)" .

בהצלחה, פזית בנון