.png)
לחם מחמצת (שאור) צרפתי - מתכון pain de campagne
- pazit banoun
- 14 בינו׳ 2021
- זמן קריאה 3 דקות
עודכן: 28 ביולי 2024
לא צריך הרבה על מנת לאפות לחם טעים ובריא בבית, רק קמח מים ומלח.
אין צורך להצטייד בקמחים מיוחדים, אני משתמש בקמחים של שטיבל או סוגת אפשר למצוא
אותם כמעט בכל סופר מרקט.
מביאה לכם את הגירסה שלי ללחם הטעים הזה pain de campagne.
לחם מחמצת (שאור) Sourdough צרפתי 75% הידרציה.
סה"כ ישנם 11 שלבי פעולה.
הרבה?
אני לא חושבת, במיוחד אם התוצאה הסופית היא WOW אחד גדול.
אם תשימו לב יש הרבה מנוחה בין השלבים לא שלכם, אלא של הבצק כמובן.
התוצאה הסופית מתקבל לחם אוורירי מאוד והכי חשוב בריא, קל לעיכול וטעים.
תוספת של שיני שום שחור מוסיף דווקא מתיקות מיוחדת ללחם מכיוון שהשום השחור עבר
תהליך של התססה ויישון של חודש ימים, לכן הוא מכיל גם יותר נוגדי חימצון.
אל תפחדו השום השחור לא משאיר ריח חריף כמו שאתם מכירים מהשום הלבן.
מתכון:
15 גרם קמח שיפון
60 גרם קמח מלא
205 גרם קמח רב תכליתי
(סה"כ קמחים 280 גרם)
90 גרם מחמצת פעילה 100% הידרציה מקמח רב תכליתי
200 גרם מים
6 גרם מלח
אופציה: 10 גרם שיני שום שחורות.
משקל כללי של בצק: 576 גרם (עם שיני שום 586 גרם).
הידרציה כללית של הבצק: 75%.
אופן ההכנה:
שלב ראשון - דואגים שהמחמצת שלכם מוכנה לפעולה.
איך? זה תלוי במחמצת שלכם וביחס האכלה שאתם בוחרים.
שלב שני - שוקלים את הקמחים ומערבבים היטב עם מזלג.
שלב שלישי - להוסיף את כל כמות המים ולערבב היטב עם מזלג, לכסות ולהשאיר למשך שעה וחצי.
אופציה: להשרות 10 גרם שיני שום שחור בכל כמות המים, ממליצה לחתוך את שיני השום לחצאים
לערבב ולתת לזה לעמוד רבע שעה, תראו שהמים מחליפים צבע.
שלב רביעי - להוסיף את כל המחמצת לערבב היטב (אין צורך ללוש), לכסות.
שלב חמישי - לאחר שעה להוסיף את המלח, לבדוק שלא נוצרים לכם "כיסים" כי המלח
אוהב להתחבא בבצק.
זה השלב שבו הבצק מתחיל את ההתפחה הראשונה שלו.
שלב חמישי - חצי שעה מנוחה סט של קיפולים.
שלב שישי - שעה מנוחה סט של קיפולים.
שלב שביעי - סיום התפחה ראשונה, הבצק צריך לתפוח לפחות 30% מהנפח ההתחלתי שלו,
אפשר למשוך לכיוון של 40%.
הערות:
1. התפחה יכולה להיות במקרר או מחוץ למקרר או שילוב של שניהם, תלוי בלוח הזמנים שלכם.
2. אני לא מציינת זמנים מדויקיים בכוונה, מכיוון שזה תלוי בטמפ' של סביבת העבודה שלכם, תלוי באיזה
שלב המחמצת שלכם ועוד, לכן אני מציינת נפח בלבד.
שלב שמיני - עיצוב ראשון לכדור, חצי שעה מנוחה.
שלב תשיעי - עיצוב שני לכיכר עגולה או מוארכת.
שלב עשירי - התפחה שניה בחוץ או במקרר או שילוב בין השנים, הבצק צריך לתפוח כמעט פי 2
מהנפח ההתחלתי שלו.
שלב אחרון - אפיה:
כשאתם מדליקים את התנור יש להכניס גם את משטח האפיה שלכם ולחמם אותם ביחד
לטמפ' של 250 מעלות או 270 מעלות.
שימו לב שהתנור מתחמם מאוד מהר ביחס למשטח שלכם, לכן אני ממליצה להשתמש
במד טמפ' שיושב על משטח האפיה ורק כשהוא מגיע לטמפ' הרצויה להכניס את הבצק שלכם.
האפיה מתבצעת בחום עליון תחתון.
לא לשכוח לחרוץ את הבצק שלכם לפני שהוא נכנס לתנור.
חריצה נוספת של הלחם הזה:
את תהליך החריצה תוכלו לראות בפוסט הזה: טכניקות שונות של חריצה וציפוי של בצקים.
אדים - ישנן כמה שיטות, אני אוהבת לעבוד עם שפריצר, משפריצה מים בחלק העליון
מכניסה את הבצק, משפריצה מים שוב בחלק העליון.
אפיה של 5 דקות ב250 או 270 מעלות.
אפיה של 10 דקות ב230 מעלות.
אפיה של 15 דקות ב200 מעלות.
סה"כ זמן אפיה בתנור שלי היא 30 דקות.
כל תנור אופה בצורה שונה שימו לב לצבע של הלחם שלכם אם הוא עדין לא שזוף ממליצה
להמשיך ולאפות אותו עוד כמה דקות.
להוציא לרשת לצינון עד שמתקרר.
מידע עבור כל הסדנאות שלי מוזמנים להשאיר לי כאן פרטים ואשמח לחזור אליכם.
מוזמנים לאפות ולשתף אותי בתמונות של הלחמים שלכם, אשמח אם תספרו לי איך יצא לכם,
אתם מוזמנים לתייג אותי בפייסבוק https://www.facebook.com/pazit.banoun/
או באינסטגרם Pazitbanoun@.
לכל שאלה או בעיה אתם יכולים לכתוב לי כאן או להצטרף לקבוצה שלי בנושא מחמצות בפייסבוק
"רק מחמצת (שאור)" .
בהצלחה, פזית בנון
היי פזית, אופה מתחילה והלחם הזה נראה פשוט יחסית לביצוע. האם ניתן במקום הקמח המלא לשים אחד מהקמחים האחרים )שיפון או רגיל( ואם כן האם יד עדיפות לאחד מהם?