.png)
מתכון לפיתות 100% מחמצת (שאור) עם קמחים מלאים וקמח לבן
Sourdough pitta bread recipe
אם יש לכם כבר מחמצת (שאור) פעילה ואתם כבר אופים איתה ומקבלים תוצאות טובות,
מוזמנים לנסות ולהכין גם פיתות ולאפות בתנור הביתי.
אין צורך בטאבון.
אין צורך בסיר חשמלי.
אם יש לכם משטח אפייה בעובי 5 ממ מנירוסטה מומלץ מאוד להשתמש בו, נותן את התוצאות
הכי טובות.
לפני המתכון :
מה זה משטח נירוסטה - מוזמנים לקרוא כאן.
למדריך להכנת מחמצת (שאור) טבעית - מוזמנים לקרוא כאן.
המתכון:
250 גרם קמח לבן
200 גרם קמח חיטה מלאה
50 גרם קמח כוסמין מלא
315 גרם מים בטמפ החדר
90 גרם מחמצת (שאור) ב100% הידרציה פעילה מקמח לבן
10 גרם מלח
משקל הבצק הכללי של הבצק הוא 915 גרם.
אופן ההכנה:
לשקול את כל הקמחים לתוך קערה ולערבב היטב.
להוסיף את המחמצת (שאור)
להוסיף את כל המים
ולערבב היטב עם מזלג, אין צורך ללוש הבצק ירגיש לכם קצת יבש אל תוסיפו לו מים.
לכסות את הקערה עם מגבת ולתת לבצק מנוחה של 5 דקות, לעשות קיפול לבצק.
לכסות שוב את הקערה עם מגבת, לתת מנוחה לבצק (אוטוליזה) של חצי שעה עד שעה.
להוסיף את כל המלח, לערבב היטב שוב אין צורך ללוש, לבדוק שכל המלח הוטמע היטב.
לכסות את הקערה ולתת לבצק לנוח חצי שעה, לבצע קיפול
שוב מנוחה של חצי שעה ושוב לבצע קיפול.
הבצק צריך להיות רך ונעים למגע, לא דביק ולא יבש.
לכסות את הקערה ולהשאיר את הבצק לתפיחה ראשונה ארוכה עד שהוא כמעט מכפיל את הנפח שלו.
אני בכוונה לא כותבת זמנים, כי זה תלוי במצב המחמצת שלכם שנכנסה לבצק,
זה גם תלוי במטפ' החדר, טמפ' המים ועוד.
ממליצה ללמוד ולעבוד לפי נפח, לא להתבלבל בין נפח למשקל.
לאחר שהבצק תפח יש לחלק אותו.
אני ממליצה וזאת גם האופציה המועדפת עלי לחלק את הבצק לחלקים במשקל של 125 גרם
כל אחד
על מנת לקבל 7 פיתות.
שימו לב יישאר לכם עודף של בצק, ממה שנשאר תכינו פיתה קטנה.
אופציה נוספת לחלק את הבצק ל 4 חלקים של 125 גרם כל אחד ועוד 4 חלקים של 100 גרם כל אחד.
להכין מגש עם נייר אפייה.
לעצב כל חלק לכדור אסוף היטב עם התפר למטה, להעביר לנייר אפיה.
לזלף טיפה שמן זית על האצבעות ובעזרתן למרוח את פני הכדורים .
לכסות עם נייר אפיה נוסף ומגבת להכניס למקרר למשך 12 שעות או לילה שלם.
להוציא את הבצק מהמקרר, להכין נייר אפיה מקומח.
לעבוד בכל פעם עם כדור אחד.
לקמח עם ממש קצת קמח את משטח העבודה שלכם, להעביר את הבצק עם הצד החיצוני
למשטח העבודה כך שתוכלו לראות את התפר כלומר החלק התחתון של הבצק
שיהיה מול העיניים שלכם.
שלב ראשון אפשר לעבוד ללא מערוך בכלל מכיוון שהבצק רך מאוד וקל לעבודה,
ממליצה פשוט לשטח את הבצק עם האצבעות בעדינות.
ראו בתמונה למעלה שתי הבצקים הקטנים שבצד ימין - עברו שיטוח ללא מערוך.
להעביר לנייר אפיה לקמח ולכסות עם מגבת, להמשיך ולשטח את שאר הכדורים באותו האופן.
תנו מנוחה לבצקים של 10 דקות.
לאחר המנוחה, יש לעבוד עם מערך ולרדד את הכדורים לקוטר של 14 עד 15 סמ.
שימו לב שכל הבצק שלכם באותו הגבוה.
ולא כמו בתמונה כאן למטה.
שימו לב לבצק הגדול בצד ימין ישנו חלק שהוא עבה ביחס לשאר הבצק.
להעביר לנייר אפיה לקמח קלו את הבצק, לכסות עם מגבת.
אפייה:
אני אופה על משטח נירוסטה בעובי של 5 מ"מ לכן שלב ראשון יש להכניס את המשטח לאמצע התנור
להדליק את התנור ולהשתמש בתוכנית אפייה חום עליון תחתון, לכוון לטמפרטורה של 250 מעלות סלציוס.
אם יש לכם מד טמפ' אז מעולה, לחכות בסבלנות עד שטמפ' המשטח ( שימו לב טמפ' המשטח
ולא טמפ' התנור) מגיעה ל250 מעלות.
אם אין לכם משטח אתם יכולים לאפות על אבן שמוט עבה או תבנית אפיה רגילה של התנור.
כאשר טמפ' המשטח מגיעה ל250 מעלות, יש
לפתוח את התנור ולהעלות את משטח האפייה שלב אחד למעלה.
להעביר את תוכנית האפיה לתוכנית גריל לטמפ' 250 מעלות .
(אם יש לכם אופציה של גריל מלא עם סחרור אוויר עדיף).
בגלל השינוי של תוכנית האפיה יש לחכות בסבלנות עד שהתנור מצפצף כלומר תוכנית הגריל עובדת, ולהמתין
עוד 10-15 דקות ורק אז להתחיל לאפות.
להעביר את הפיתות עם נייר האפיה למרדה, להשפריץ קצת אבל ממש קצת מים על הבצק ולהכניס
למשטח נירוסטה.
לעמוד ליד התנור ולהסתכל על הבצקים ממליצה גם לעבוד עם שעון.
אצלי בתנור אפיה של צד אחד היתה בערך כ - 90 שניות כלומר דקה וחצי אבל במקביל
לראות שהבצק מתחיל להתנפח בצדדים ןבמרכז.
לפתוח את התנור להפוך את הפיתות בזהירות, לסגור את התנור ולעמוד לידו,
הפיתות צריכות להתנפח ואז לרדת ממש קצת - כל התהליך לוקח כמעט דקה נוספת.
וזהו זה כל האפיה, סיימתם אפייה ראשונה יש לכם עוד פיתות לאפות לחכות 10 דקות
ואז אתם יכולים לאפות את שאר הפיתות.
להעביר לרשת לכסות עם נייר אפיה ומגבת ולחכות בסבלנות שיתקררו ולהנות.
כך נראה ה"כיס" של הפיתה 100% מחמצת שאור עם קמחים מלאים, מכאן
אתם כבר מחליטים מה להוסיף כל מה שנשאר לכם הוא לאכול ולהנות
לבריאות.
רשימת הפוסטים בנושא מחמצת (שאור) שיעזור לכם להבין את כל הנושא לעומק:
לכל שאלה או בעיה אתם יכולים לכתוב לי כאן או להצטרף לקבוצה שלי בנושא מחמצות בפייסבוק
"רק מחמצת (שאור)" .
מידע עבור כל הסדנאות שלי מוזמנים להשאיר לי כאן פרטים ואשמח לחזור אליכם.
בהצלחה, פזית בנון