איך להכין לחם מחמצת שומשום שחור מיוחד בבית (צעד אחר צעד)

במתכון שלי נלמד להכין לחם מחמצת (שאור) עם שומשום שחור טרי

בשיטה ייחודית שכוללת טחינה ביתית של השומשום מה שמעניק ללחם גוון מיוחד וטעם עמוק מאוד.

אני טוחנת את השומשום השחור לפני הכנת הבצק על מנת לשמור על הארומה והשמנים הטבעיים.

את הטחינה של השומושם השחור אני מבצעת במטחנת תבלינים של קנווד kenwood.

לקבלת טחינה חלקה אני מוסיפה קמח במשקל זהה למשקל השומשום.

לדוגמא: 30 גרם שומשום שחור עם 30 גרם קמח לבן רב תכליתי.

חשוב - לאחר הטחינה ה"קמח" חם - לכן ממליצה מאוד לתת לו להתקרר.

בסוף התהליך יש לנו "קמח" שומשום שחור במשקל של 60 גרם.

למה לחם מחמצת כל כך מיוחד?

לחם מחמצת הוא לחם שמבוסס על תסיסה טבעית של קמח ומים, במקום שמרים תעשייתיים.

תהליך התסיסה יחסית ארוכה נותן ללחם טעם עמוק, מרקם ייחודי וקל לעיכול.

כל מחמצת היא קצת שונה, וכל אפייה היא חוויה חדשה.

היתרונות של לחם מחמצת הם :

• בריאות - תהליך התסיסה מפרק חלק מהגלוטן, מוריד את רמת הסוכר ומקל על העיכול.

• טעם עשיר ומורכב - עם נגיעות חמיצות עדינות.

• מרקם פריך מבחוץ ורך מבפנים.

• אורך חיי מדף ארוך יותר - הלחם נשאר טרי לאורך זמן.

מתכון:

30 גרם שומשום שחור (לטחון כפי שהסברתי לפני כן)

50 גרם קמח דורום

315 גרם קמח רב תכליתי

(סה"כ קמחים 395 גרם)

90 גרם מחמצת פעילה  100% הידרציה מקמח רב תכליתי

260 גרם מים

10 גרם מלח

---

משקל כללי של בצק: 755 גרם.

הידרציה כללית של הבצק: 70%.

---

אופן ההכנה:

שלב ראשון - דואגים שהמחמצת שלכם מוכנה לפעולה.

איך? זה תלוי במחמצת שלכם וביחס האכלה שאתם בוחרים.

שלב שני - שוקלים את הקמחים ומערבבים היטב עם מזלג.

שלב שלישי - להוסיף את כל כמות המים ולערבב היטב עם מזלג, לכסות ולהשאיר למשך שעה עד שעה וחצי.

שלב רביעי - להוסיף את כל המחמצת לערבב היטב (אין צורך ללוש), לכסות.

זה השלב שבו הבצק מתחיל את ההתפחה הראשונה שלו.

שלב חמישי - לאחר שעה להוסיף את המלח, לבדוק שלא נוצרים לכם "כיסים" כי המלח

                   אוהב להתחבא בבצק.

שלב חמישי - חצי שעה מנוחה סט של קיפולים.

שלב שישי - חצי שעה מנוחה סט של קיפולים.

שלב שביעי - סיום התפחה ראשונה, הבצק צריך לתפוח לפחות 30% מהנפח ההתחלתי שלו,

אפשר למשוך לכיוון של 50%.

---

הערות:

1. התפחה יכולה להיות במקרר או מחוץ למקרר או שילוב של שניהם, תלוי בלוח הזמנים שלכם.

2. אני לא מציינת זמנים מדויקיים בכוונה, מכיוון שזה תלוי בטמפ' של סביבת העבודה שלכם,

תלוי באיזה שלב המחמצת שלכם ועוד, לכן אני מציינת נפח בלבד.

שלב שמיני - עיצוב ראשון לכדור, חצי שעה מנוחה מכוסה.

שלב תשיעי - עיצוב שני לכיכר עגולה או מוארכת, העברה לתבנית או סלסלת התפחה.

שלב עשירי - התפחה שניה בחוץ או במקרר או שילוב בין השנים, הבצק צריך לתפוח כמעט פי 2

מהנפח ההתחלתי שלו.

המתכון נראה לכם מורכב? בואו נלמד ביחד

אפיית לחם מחמצת היא אמנות של תחושה בידיים, ריח והרבה הרבה סבלנות.

אם אתם רוצים לעבור את הדרך הזו איתי, להבין לעומק איך מרגיש בצק מושלם וללמוד את כל הסודות

הקטנים של האפייה הביתית והתפיחה הנכונה – אני מזמינה אתכם לסדנת האפייה הפרונטלית שלי ברמת השרון.

בסדנה נכין יחד את שני לחמי מחמצת בסיסים, ותצאו עם כל הידע והביטחון לאפות בבית כמו במאפיית בוטיק.

מידע עבור כל הסדנאות שלי מוזמנים להשאיר לי כאן פרטים ואשמח לחזור אליכם.

שלב אחרון - אפיה:

כשאתם מדליקים את התנור יש להכניס גם את משטח האפיה שלכם ולחמם אותם ביחד

לטמפ' של 250 מעלות או 270 מעלות.

שימו לב שהתנור מתחמם מאוד מהר ביחס למשטח שלכם, לכן אני ממליצה להשתמש

במד טמפ' שיושב על משטח האפיה ורק כשהוא מגיע לטמפ' הרצויה להכניס את הבצק שלכם.

האפיה מתבצעת בחום עליון תחתון.

לא לשכוח לחרוץ את הבצק שלכם לפני שהוא נכנס לתנור.

את תהליך החריצה תוכלו לראות בפוסט הזה: טכניקות שונות של חריצה וציפוי של בצקים.

אדים - ישנן כמה שיטות, אני אוהבת לעבוד עם שפריצר, משפריצה מים בחלק העליון

מכניסה את הבצק, משפריצה מים שוב בחלק העליון.

אפיה של 5 דקות ב250 או 270 מעלות.

אפיה של 10 דקות ב230 מעלות.

אפיה של 15 דקות ב200 מעלות.

סה"כ זמן אפיה בתנור שלי היא 30 דקות.

כל תנור אופה בצורה שונה שימו לב לצבע של הלחם שלכם אם הוא עדין לא שזוף ממליצה

להמשיך ולאפות אותו עוד כמה דקות.

להוציא לרשת לצינון עד שמתקרר.

מידע עבור כל הסדנאות שלי מוזמנים להשאיר לי כאן פרטים ואשמח לחזור אליכם.

מוזמנים לנסות, לאפות ולשתף אותי בתמונות של האפיות שלכם. אשמח אם תספרו לי איך יצא לכם.

אתם מוזמנים לתייג אותי בפייסבוק https://www.facebook.com/pazit.banoun/ או באינסטגרם Pazitbanoun.

לכל שאלה או בעיה, אתם יכולים לכתוב לי כאן או להצטרף לקבוצה שלי בנושא מחמצות בפייסבוק "רק מחמצת (שאור)".

בהצלחה,

פזית בנון