top of page

טכניקות שונות של חריצה וציפוי של בצקים

עודכן: 7 בנוב׳ 2023

אחד השלבים הכי יצירתיים וכייפים באפית לחמים ובפרט לחמי מחמצת (שאור) – זהו שלב החריצה של הבצק.


ממש רגע לפני שהוא נכנס לתנור.


בפוסט הזה אני מצרפת לכם שיטות שונות של חריצות עבור סוגי לחמים שונים, בעלי הרכב קמחים שונים ובהידרציות שונות.


הפוסט יעודכן מדי פעם לכן, אני ממליצה לכם לשמור אותו ולעוקב.

למה בכלל צריך לחרוץ את הבצק רגע לפני שהוא נכנס לתנור?


תחשבו רגע על סיר לחץ כך גם הבצק שלנו רגע לפני שהוא נכנס לתנור.


אם הבצק עבר תהליך נכון אז בסוף תהליך ההתפחה כלואות בו המון המון בועות של אוויר.


שימו לב לתפיחה של הבצק, רגע לפני החריצה.


הערה: אם הבצק שלכם תפח יתר על המידה, בזמן החריצה הוא יקרוס לכם.


התפחה של בצק בתבנית
התפחה של בצק בתבנית


האם אפשר לא לחרוץ בכלל?


כן אפשר לא לחרוץ בכלל, רק יש לקחת בחשבון שזה ישפיע על התוצאה הסופית של האפיה.


דרך אגב, ישנם לחמים שאין צורך לחרוץ, למשל:


* לחם שנאפה בתבנית קסטן אין צורך לחרוץ.


* לחם 100% שיפון מלא אני לא חורצת אף פעם, שימו לב לפיצוצים הטבעיים שלו.


לחם מחמצת (שאור) 100% שיפון מלא
לחם מחמצת (שאור) 100% שיפון מלא

 

מה יקרה אם לא נחרוץ את הבצק לפני הכניסה לתנור?


בזמן האפיה בטמפ' גבוה יש התרחבות של הבצק ובועות האויר מחפשות דרך לצאת החוצה.

במידה ולא נחרוץ בועות האוויר ימצאו לבד את הנקודה הכי חלשה בבצק ומשם האוויר ישתחרר לבד,

יפרוץ את הבצק איפה שהכי קל ומהיר.

ואנחנו נקבל – לחם עם "פיצוצים".

במקרה הטוב לחם פראי, במקרה הפחות טוב נקבל לחם בצורה מוזרה ביותר מעין עב"מ.


אם אתם בכל זאת רוצים לשלוט בתהליך של שחרור האויר הכלוא בבצק, ולשלוט בתוצאה הסופית של

הכיכר שלכם אני ממליצה מאוד לחרוץ אותו רגע לפני שהוא נכנס לתנור.


כלי החריצה שאני אני ממליצה להשתמש בו הוא סכין גילוח של פעם "סכין סבא",

במידה ואין לכם אז כל סכין חדה ודקה תעשה את העבודה.



אחת החריצות אם לא ה"חריצה" שהרבה נחתומים ואופים מנוסים וגם לא מנוסים

מאוד מאוד אוהבים היא חריצה של הבצק

על מנת לקבל את ה"אוזן" בלחם סוף תהליך האפיה:



 

חריצה של "גלים" בצק 100% קמח לבן בהידרציה כללית של 75% או 70% , באפיה חופשית:


 

חריצה של בצק 100% קמח קמוט בהידרציה של 90%, באפיה "חופשית":



 

חריצה של בצק 100% כוסמין מלא בהידרציה של 85%, אפיה בתבנית:


עוד חריצה של בצק 100% כוסמין מלא ב85%, אפיה חופשית:



 

עוד חריצה נהדרת היא חריצה כפולה



 

חריצה נוספת של שני פסים אנכים, היא חריצה פשוטה יחסית אבל התוצאה שלה מהממת בעיני ומאוד.




 

קבלו טריק נחמד לחריצה של כיכר עגולה





 

שימו לב :

תמונת הפתיחה של הסרטון היא של בצק 100% קמח לבן רב תכליתי, ב65% הידרציה.


בסרטון מוצג תהליך החריצה על בצק 100% קמח מלא בהידרציה של 90%, התהליך הוא זהה בשני הבצקים.


שני הבצקים נאפו באפיה "חופשית" על משטח נירוסטה.





 

טכניקה של ציפוי מהמם




 

חריצה מהממת ומיוחדת של לחם מחמצת (שאור) צרפתי, הבצק הותפח על מגבת ריבועים.


את המתכון של הלחם בבלוג שלי: מתכון ללחם מחמצת (שאור) צרפתי pain de campagne





 

עוד חריצה נהדרת ושונה מהרגיל, אני מאוד אוהבת את התוצאה.


כל תהליך הקישוט עם שבלונות של הבצק לפני האפיה נמצא בפוסט כאן.





 

חריצה של לבבות עם חותכן של עוגיות, כל כך פשוט וקל




 

ציפוי של לחם עם אבקת קקאו - אופציה 1




 

חריצה נוספת ומהממת של לחם מחמצת (שאור) צרפתי, הבצק הותפח על מגבת ריבועים.


את המתכון של הלחם בבלוג שלי: מתכון ללחם מחמצת (שאור) צרפתי pain de campagne




 

מוזמנים לחרוץ ולצפות את הבצקים שלכם ולשתף אותי בתמונות של הלחמים שלכם,


אשמח אם תספרו לי איך יצא לכם.


אתם מוזמנים לתייג אותי בפייסבוק https://www.facebook.com/pazit.banoun/


או באינסטגרם pazitbanoun@.


לכל שאלה או בעיה אתם יכולים לכתוב לי כאן או להצטרף לקבוצה שלי בנושא מחמצות בפייסבוק


בהצלחה, פזית בנון

1,838 צפיות0 תגובות

פוסטים אחרונים

הצג הכול
bottom of page