כתר חגיגי של לחמניות מחמצת עם דלעת אפויה

עודכן ב: 12 אוק 2020


לרגל חג השבועות שהוא גם חג הקציר, אני לא חושבת שיש משהו שהוא יותר


מתאים להגיש לשולחן החג.


מאפה טעים, ריחני ויפיפיה מעשי ידינו.

אפשר לשלב בכל כדור וכדור הפתעה טעימה או סתם ככה רק לצפות.


אתם בהחלט יכולים להכין אותו כמתנה ביחד עם צלוחית של מטבל באמצע או כל רעיון אחר.


מצרפת לכם את המתכון ודרך העבודה שלי האישית.


אני מאוד אוהבת להכין את הכתר הזה והשיא מבחיניתי הוא בתהליך האפיה.


לעמוד מול התנור ולראות את הפלא הזה נאפה ותופח,


את החלק החיצוני של הכתר נפרד מהבצק ומתרומם.


ובסוף לשלוף אותו החוצה ולהגיש לשלוחן, אף אחד לא נשאר אדיש אליו והכי חשוב


שהוא טעים וללא שמרים או חומרים משמרים, הכי טבעי שיש.


כי מחמצת (שאור) זה החיים.




הכתר מורכב משני בצקים:


בצק אחד עבור הלחמניות, אני החלטתי הפעם להוסיף לו דלעת אפויה,

אבל ישנן עוד אופציות נוספות כמו: בטטה, תרד, סלק או שאפשר בלי ירק בכלל.


בצק שני שעוטף ומחבר את כל הכדורים ביחד.



מתכון עבור הכדורים:


30 גרם קמח שיפון מלא

250 גרם קמח רב תכליתי

(סה"כ קמחים 280 גרם)

90 גרם מחמצת פעילה 100% הידרציה מקמח רב תכליתי

120 גרם דלעת אפויה

75 גרם מים

(סה"כ נוזלים בבצק 195 גרם)

6 גרם מלח

משקל כללי של בצק: 576 גרם.

הידרציה כללית של הבצק: 74%.

מתכון עבור הבצק העוטף:


115 גרם קמח רב תכליתי

80 גרם מים

20 גרם מחמצת פעילה 100% הידרציה מקמח רב תכליתי

2 גרם מלח

משקל כללי של בצק: 217 גרם.

הידרציה כללית של הבצק: 72%.

אופן הכנה:



ממליצה להתחיל עם הדלעת:

את הדלעת יש לפרוס לפרוסות להניח

על נייר אפיה ולשמן ממש ממש בקטנה,

משני הצדדים.


לאפות את הדלעת בתנור בטמפ של 180 מעלות.

ממליצה להפוך את פרוסות הדלעת באמצע האפיה כאשר החלק התחתון התקרמל

לצנן היטב.


לטחון את הדלעת הצלויה ביחד עם 80 גרם מים, אני טחנתי בנינג'ה.

להכין את שני הבצקים בו זמנית.

לעבוד עם שתי קערות: אחד גדולה עבור הבצק של הכדורים ואחת קטנה עבור הבצק העוטף.


עבור הבצק של הכדורים:


לערבב היטב את הקמחים בקערה.


להעביר לקערה עם הקמח רק 175 גרם

דלעת טחונה.


ממליצה לבדוק אם יצאה לכם כמות קטנה אז להשלים עם מים.


לערבב היטב עם מזלג עד לאיחוד של החומרים

ולסיים עם האצבעות, אין צורך ללוש, הבצק

קצת יבש לא ממליצה להוסיף לו מים בשלב הזה.


לכסות ולתת לבצק לנוח שעה עד שעתיים,

מחוץ למקרר.






עבור הבצק העוטף:

לערבב את כל הקמח עם המים היטב,

גם כאן אין צורך ללוש.


לכסות ולתת לבצק לנוח שעה עד שעתיים,

מחוץ למקרר.





לאחר המנוחה של שעה או שעתיים מחוץ למקרר, יש להוסיף את המחמצת לכל אחת מהקערות ולהערבב היטב.


שוב אין צורך ללוש,

מי שהיו בסדנאות שלי מכירים את טכניקת העבודה שלי.



לכסות את שתי הקערות.

חצי שעה מנוחה מחוץ למקרר.





לאחר חצי שעה עד שעה יש להוסיף את המלח.


לקערה הקטנה של הבצק העוטף יש להוסיף 2 גרם מלח,

לערבב עד להטמעה של המלח בבצק.

בשלב הזה הבצק בהידרציה כללית של 72%.

לקערה הגדולה עם הדלעת יש להוסיף 6 גרם מלח ביחד עם 10 גרם מים לערבב היטב,

ולהטמיע את המלח והמים.


מנוחה של 10 דקות ולבדוק אם הבצק צריך עוד מים אז להוסיף עוד 10 גרם מים.

בשלב הזה הבצק בהידרציה כללית של 74%.


עבור שני הבצקים:

מנוחה של חצי שעה לבצע קיפול ואם יש צורך אז להוסיף עוד קיפול לאחר חצי שעה.


התפחה ראשונה להתפיח מחוץ למקרר עד שתופח בכ50% מהנפח המקורי שלו,

אפשר להתפיח מחוץ למקרר אפשר להתפיח במקרר.

עיצוב ראשון


את הבצק שבקערה הקטנה לעצב לכדור מתוח להחזיר לקערה עם התפר למטה,

לכסות במגבת ולהכניס למקרר לחצי שעה.


את הבצק שבקערה הגדולה עם הדלעת יש לחלק ל8 כדורים במשקל של 70 גרם כל אחד

ולעצב לכדור מתוח, להשאיר על משטח העבודה ולכסות עם מגבת למשך חצי שעה.


עיצוב שני


את הבצק שבמקרר להוציא ולהעביר למשטח העבודה, הבצק נוח מאוד לעבודה אפילו קצת

דביק לכן שימו לב שמשטח העבודה צריך להיות יבש ונקי.


להפוך את הכדור שלנו עם התפר כלפי מעלה, שנוכל לראות אותו.

לפתוח את הבצק עם הידיים בעדינות לבצק עגול בקוטר של בערך 23 סמ.


לקמח את החלק החשוף של הבצק ולהעביר בעדינות למגבת התפחה,

זאת יכולה להיות כל מגבת מה שחשוב שתהיה ללא שערות.


החלק של הבצק עם הקמח צריך להיות עכשיו על המגבת, אם הבצק קצת התכווץ

יש למתוח בעדינות שוב לקוטר של 23 ס"מ.




את הבצק החשוף יש לקמח רק בחלק החיצוני של הבצק (בשוליים) על מנת שיהיה לנו קל לחתוך אותו.

להניח על הבצק תבנית קפיצית בקוטר 21 סמ, ולחתוך את הבצק ע"י גלגלת מסביב.




הרכבה של הכתר

זה החלק הכייפי בכל התהליך.


את הבצק שעליו נניח את הכדורים אני קימחתי בחלק החיצוני בלבד עם קמח אורז מלא.


יש מי שנוהגים למרוח שכבה עדינה של שמן זית על מנת שהבצקים לא יידבקו אחד לשני.


וזה על מנת שהחלק החיצוני יתרומם באפיה על מנת לקבל את הכתר, כל אחד והשיטה שלו.


אני אוהבת לצפות את הלחמניות בפרג, אפשר לצפות עם כל דבר אחר ואפשר גם לא לצפות בכלל.


על מנת לצפות יש להכין צלחת עם הצפוי,

ועל ידה לפרוש חיתול או מגבת ללא שערות רטובים.


לקחת כדור לגלגל על המגבת הרטובה, לטבול בציפוי הרצוי ולהעביר לבצק העגול.


שימו לב למקם את הכדור הקטן רק כחצי ממנו על הבצק העוטף, החצי השני מונח על המגבת.

חוזרים על התהליך עם כל הכדורים שרוצים לצפות.



אני בחרתי לצפות רק חצי מהם ואת החצי השני להניח ללא ציפוי.


לשם לב שאתם ממקמים את הכדורים לא לצופף אותם אחד לשני, הם עוד יתפחו אל תדאגו.


השלב הבא הוא לחתוך את הבצק הלבן למשולשים ולכסות את הכדורים, למשוך

את קצה המשולש למרכז כל כדור וכדור בפני עצמו.


יש לחזור על הפעולה הזאת עבור כל הכדורים.




זהו סיימנו יש לנו כתר של לחמניות, כמעט ...



על מנת שלאחר ההתפחה יהיה לנו קל ונוח להפוך את כל המבנה הזה לנייר האפיה ולהכניס

לתנור ממליצה להעביר את הכתר לתבנית עגולה בקוטר 25 איך עושים את זה?


מאוד פשוט, הבצק שלנו נמצא על בד או מגבת התפחה, כל מה שצריך לעשות זה לדחוף את הבסיס

של התבנית או למשוך את המגבת עם הכתר לבסיס של התבנית.


לסגור עם הרינג, אבל במידה והכדורים נוגעים ברינג אני ממליצה למשוך את המגבת

בחלק הפנימי על מנת להתאים את הכתר לגודל התבנית,

יש לקמח ולכסות ולהתפיח בחוץ עד שתופח כמו בתמונה.


לחמם תנור עם אבן שמוט לטמפ של 270 מעלות.



החלק שאתם רואים בתמונה למרות שהוא מאוד יפה, יהיה החלק התחתון של הבצק

שיכנס לתנור, לכן יש צורך להפוך אותו נייר אפיה.

יש לשחרר את הרינג, להניח נייר אפיה על הבצק להרים את החלק התחתון של תבנית האפיה

ביחד ולהפוך, להעביר את הנייר אפייה למרדה או לגב של תבנית אפיה.

למשוך בעדינות את בד או מגבת ההתפחה ועכשיו אתם רואים את החלק

המדהים של הכתר.

יש לקמח ו / או לקשט את הכתר.





אפיה:

5 דקות ב270 או 250 מעלות, להוריד טמפ ל230 מעלות לעוד 5 דקות, בשלב הזה

החלק החיצוני של הבצק הלבן צריך להתרומם באפיה.

להוריד טמפ ל200 מעלות לעוד 5 דקות.


אשמח אם תספרו לי איך יצא לכם, אתם מוזמנים לתייג אותי בפייסבוק או באינסטגרם.


לכל שאלה או בעיה אתם יכולים לכתוב לי כאן או להצטרף לקבוצה שלי בנושא מחמצות בפייסבוק

"רק מחמצת (שאור)" .


בהצלחה, פזית בנון






580 צפיות0 תגובות