.png)
מדריך מקיף ומעמיק לטיפול במחמצת (שאור) Sourdough
- pazit banoun
- 24 בספט׳ 2020
- זמן קריאה 6 דקות
עודכן: 24 בדצמ׳ 2023
את הפוסט הזה לקח לי לכתב כמה ימים, עוד מעט תבינו למה, אני
ממליצה לקרוא הכל בסבלנות עד הסוף.
מטרת הפוסט לנסות ולהסביר איך לתחזק את המחמצת (שאור) באופן שוטף כאשר
חשוב שנגדיר מראש מה המטרה שלנו.
האם אנחנו רוצים רק לתחזק כלומר לשמור על המחמצת שלנו פעילה.
או
האם אנחנו רוצים להביא את המחמצת שלנו למצב פעיל עבור הבצק, על מנת שנוכל להכין בצק.
אם אין לכם עדין מחמצת (שאור) אתם מוזמנים להכין לבד לפי הפוסט הזה.
כאשר אנחנו רוצים להשתמש במחמצת שלנו על מנת לאפות בפוסט הזה הסברתי את אופן העבודה.
בפוסט הזה הסברתי את נושא יחסי האכלה.
בפוסט הזה הסברתי מהי הידרציה באופן כללי במחמצת.
בפוסט הזה הסברתי מהי הידרציה באופן כללי בבצק.
מוזמנים לקבוצה שלי בפייסבוק בנושא רק מחמצת (שאור).
אישית אני מעדיפה שהטיפול והאפיה עם מחמצת (שאור)
"תשתלב לי בחיים ולא תשתלט לי על החיים".
אני חושבת שרצוי שנבין קצת יותר על:
איזה כמות של מחמצת (שאור) רצוי שתהיה לנו באופן קבוע?
לאורך השנים שאני מעבירה סדנאות, אחת הטעויות הנפוצות שאני נתקלת בהן היא
שאנשים מחזיקים כמות גדולה של מחמצת (שאור), אפילו הייתי אומרת כמות מסחרית.
כמה זה הרבה ? מעל 250 גרם מחמצת ואפילו 500 גרם מחמצת.
מאיפה זה נובע? אין לי כ"כ מושג.
אני חושבת שזאת תפיסה פסיכולוגית של "הרבה זה טוב".
במקרה של מחמצת (שאור) ואת זה אני יודעת מניסיון אישי שזה הפוך,
התפיסה צריכה להיות "מעט זה מספיק"
למה?
מחמצת (שאור) היא יצור חי בעלת אוכלוסיה של שמרים ובקטריות, קבוצה לא קטנה בכלל,
על מנת לשרוד היא צריכה מזון.
לכן
ככל שיש לנו כמות גדולה של מחמצת (שאור) נדרשת כמות גדולה של מזון, כלומר מים וקמח
לעומת זאת
ככל שיש כמות קטנה של מחמצת נדרשת כמות קטנה של מזון כלומר מים וקמח.
אני אגלה לכם סוד - על מנת להכין בצק נדרשת לנו כמות של 20 גרם מחמצת סה"כ
בין אם אנחנו רוצים כמות גדולה של בצק ואם אם אנחנו רוצים כמות קטנה של בצק.
20 גרם מחמצת (שאור) זה כל מה שנדרש לנו
לכן אין צורך להחזיק באופן שוטף כמות גדולה של מחמצת.
אני ממליצה להחזיק בין 60-40 גרם מחמצת.
מניסיון אני יודעת במיוחד למי שרק בתחילת הדרך יש חוסר ניסיון וגם חוסר בטחון בתהליך
לכן אני ממליצה לכם להחזיק 60 גרם.
לעומת זאת אם אתם מתקדמים ומבינים את התהליך היטב 20 גרם מחמצת מספיקים בהחלט.
יש לנו מחמצת (שאור) פעילה, ולא תמיד יש לנו חשק / זמן לאפות,
אבל אנחנו בכל זאת רוצים לשמור ולטפח את המחמצת שלנו על מנת שנוכל להשתמש בה,
ושהיא לא חלילה תגיע למצב שבו נצטרך לזרוק אותה לפח.
המטרה - רענון המחמצת על מנת לשמור אותה "בחיים", פעילה.
חשוב להבין שמחמצת (שאור) שמוחזקת במקרר לעומת מחמצת (שאור) שנמצאת מחוץ למקרר
יש לטפל בהן באופן שונה.
למה?
מחמצת (שאור) היא יצור חי בעלת אוכלוסיה של שמרים ובקטריות, קבוצה לא קטנה בכלל.
על מנת לשרוד היא צריכה מזון, כלומר מים וקמח, לכן יש להאכיל אותה.
אבל
היא גם מושפעת מטמפ' של הסביבה שבה היא נמצאת.
השמרים והבקטריות יפעלו בקצב מהיר יותר כשהטמפ' גבוה למשל 18-20,
ובקצב מהיר יותר בטמפ' של מעל 20 מעלות.
לעומת זאת הם יפעלו בקצב איטי בטמפ' של 8-6 מעלות ומתחת לטמפ' של 4
מעלות הקצב שלהם ייחלש מאוד אם בכלל.
אז בכמה צריך להאכיל את המחמצת שלנו ?
ישנם כמה משתנים שצריך לקחת בחשבון:
המטרה שלנו: לרענן את המחמצת (שאור) על מנת לשמור עליה פעילה.
- מה משקל המחמצת שלנו?
אני אשתמש בהמלצה שלי להחזיק 60 גרם מחמצת (שאור).
- איפה היא מוחזקת?
במקרר באופן קבוע.
- איזו מחמצת יש לנו?
מחמצת מקמח לבן 100% הידרציה או מחמצת מקמח כוסמין מלא ב100% הידרציה.
- סימנים שאפשר לזהות שהמחמצת שלנו "רעבה" ויש לטפל בה:
ממליצה להסתכל על המחמצת (שאור) שנמצאת בצנצנת שקופה ולראות,
אם מופיעה שכבה דקה של מים בחלק העליון.
או
אם פתחתם את הצנצנת ויש לה ריח חזק של אציטון או ריח שמזכיר לכם גבינה מסריחה
או בכלל ריח שהוא לא זהה לריח של המחמצת שלכם, או ששכבת המים היא עכורה מאוד.
זה סימן מובהק שיש להאכיל את המחמצת שלכם.
כי אם לא נטפל בה, כלומר לא ניתן לה אוכל היא יכולה להגיע למצב שהיא מסיימת
את חייה.
מה עושים?
מאוד פשוט, זורקים ומשאירים 10 או 20 גרם מחמצת (שאור) ממה שיש לכם בצנצנת ומאכילים
ביחס של 1:2:2, מערבבים ומשאירים בחוץ מכוסה.
מחכים בסבלנות עד שרואים שהיא מתחילה לתסוס ואז סוגרים ומכניסים למקרר.
כמה זמן מחכים ?
כל מספר שאכתוב יחטיא את המטרה.
זה תלוי בטמפ' של החדר זה התלוי כמה זמן היא היתה רעבה.
לכן תהיו סבלנים, זה יכול לקחת חצי שעה בימים חמים מאוד ויכול לקחת כמה שעות בימים קרים.
שימו לב אין צורך להביא אותה לתפיחה של פי 2 מהנפח או לתסיסה מלאה.
למה?
כי אם נביא אותה למצב שכזה ונכניס אותה למקרר היא תראה סימני רעב שוב אחרי יומים שלושה,
אנחנו רוצים שהיא תהיה כמו שיותר זמן במקרר ללא צורך לטפל בה.
לעומת זאת אם נכניס אותה למקרר לאחר התחלה של תסיסה משך הזמן שהיא יכולה להשאר במקרר
עד שהיא תראה סימני רעב יהיה ארוך יותר.
כמה זמן? שוב אני לא נוקבת במספ.
אני יודעת שיש מי שממליצים להאכיל באופן קבוע את המחמצת
פעם בשבוע היום קבוע ואפילו באותה השעה.
אני ממליצה ללמוד ולהכיר את המחמצת שלכם האישית.
כל מחמצת מסוג שונה של קמח או בסוג שונה של הידרציה מתנהגת אחרת.
הערה:
במידה ומראש אתם יודעים שאתם לא הולכים להשתמש במחמצת (שאור) שלכם תקופה ארוכה
למשל שבועיים אני ממליצה להוריד את ההידרציה של המחמצת שלכם
ולהאכיל אותה ביחס של 1:0.5:1.
בשיטה הזאת המחמצת שלכם תהיה "מחמצת קשה" והזמן שיעבור עד שהיא תהיה רעבה יהיה
ארוך יותר, שימו לב במחמצת שכזאת לא תופיעה שכבה דקה של מים.
איך נדע מתי לטפל בה?
יש לפתוח את הצנצנת לפעמים תופיע שכבה יבשה בחלק העליון, או שהריח שלה יהיה ממש חזק.
לעומת זאת אם נתייחס לאותה הדוגמא אבל בשינוי של פרמטר אחד
למשל:
- איפה היא מוחזקת?
בחוץ באופן קבוע.
מחמצת שכזאת יש להאכיל כל יום ולפעמים גם פעמים ביום.
זאת שיטה עבודה נהדרת למי שיודעים מראש שהם אופים כל יום או יומים,
למי שיש זמן פנוי ואין לו בעיה לטפל במחמצת כל יום ובאופן קבוע.
אבל אם אתם אופים פעם בשבוע או פעם בשבועיםם זאת שיטה מעיקה ובזבזנית.
למשל:
- איזו מחמצת יש לנו?
אם היא מחמצת מקמח מלא 100% הידרציה או מחמצת מקמח שיפון מלא ב100% הידרציה.
במחמצת שכזאת לא תופיעה שכבה דקה של מים.
איך נדע מתי לטפל בה?
יש לפתוח את הצנצנת אם מופיעה שכבה יבשה בחלק העליון, או שהריח שלה יהיה ממש חזק,
זה הסימן שיש לטפל בה.
לכל מחמצת יש את המאפינים שלה וצריך ללמוד ולהכיר את המחמצת האישית שלכם.
שינוי של המטרה שלנו: להביא את המחמצת שלנו למצב פעיל, על מנת להכין בצק.
שימו לב להנחות:
- המחמצת שלכם מוחזקת בכלי שקוף.
- גודל הכלי שלכם הוא בערך קוטר 8 סמ וגובה של 10 סמ או יותר גבוה.
- המחמצת שלכם אכלה לפני כמה ימים והיא במצב פעיל שקט והיא גם מריחה טוב.
- מה משקל המחמצת שלנו?
אני אשתמש בהמלצה שלי להחזיק 60 גרם מחמצת (שאור).
- איפה היא מוחזקת?
במקרר באופן קבוע.
- איזו מחמצת יש לנו?
מחמצת מקמח לבן 100% הידרציה או מחמצת מקמח כוסמין מלא ב100% הידרציה.
- מה מצב המחמצת?
פעילות שקטה או שיש סימני רעב (שכבה דקה של מים או ריח לא נעים בכלל).
כמה מחמצת נדרש לי עבור הבצק ?
80 גרם
אני ממליצה תמיד שהמחמצת שלכם תיכנס לבצק אחרי שאכלה,
תפחה, תססה ומריחה טוב.
ישנן כמה שיטות.
שיטה אחת:
זורקים ומשאירים 20 גרם מחמצת, מאכילים את המחמצת ביחס של 1:2:2 נקבל סה"כ
100 גרם מחמצת.
נערבב ונשאיר בחוץ מכוסה לכמה שעות עד שהמחמצת מכפילה את הנפח שלה
לפחות פי 2 לפעמים פי 3.
וגם
יש תסיסה מלאה כולל בשטח העליון של המחמצת.
המחמצת שלכם הגיעה למצב שהיא פעילה מאוד ומוכנה להיכנס לבצק.
נוציא את הכמות של המחמצת הנדרשת לנו כלומר 80 גרם נשאר עם 20 גרם מחמצת.
שימו לב בשיטה הזאת אנחנו גם מכינים מחמצת לבצק וגם מאכילים ומרעננים את המחמצת שלנו.
נשארנו עם 20 גרם מחמצת פעילה, מה לעשות?
אפשר לסגור ולהכניס למקרר או שאפשר להאכיל אותה.
בכמה ?
מכיוון שהיא כבר תססה אפשר להאכיל אותה ביחס של 1:0.5:0.5 נקבל 40 גרם מחמצת,
או ביחס של 1:1:1 נקבל 60 גרם מחמצת.
לשיקול דעתכם בלבד.
שיטה שניה:
לקחת כלי חדש להעביר אליו 20 גרם מהמחמצת שיש לכם ולהאכיל בכמות הנדרשת לכם עבור הבצק.
אם נתקלתם במושג סטרטאר או בצק מקדים זה הדרך.
בכלי של המחמצת המקורית היתה לנו 60 גרם נשארה לנו 40 גרם מחמצת,
המחמצת שלנו לא רעבה לכן אפשר לסגור ולהכניס אותה למקרר.
מה עושים אם אנחנו צריכים יותר מ 80 גרם מחמצת?
למשל 200 גרם או 500 גרם או 1000 גרם סה"כ.
נפעל בדיוק אותה הדבר רק נשתמש בכלי הרבה יותר גדול שיכול להכיל את הכמות הרצויה לנוץ
לעומת זה אם ההנחות זהות:
- המחמצת שלכם מוחזקת בכלי שקוף.
- גודל הכלי שלכם הוא בערך קוטר 8 סמ וגובה של 10 סמ או יותר גבוה.
אבל
- המחמצת שלכם מראה סימנים שהיא רעבה, והריח שלה לא נעים בכלל.
במקרה הזה נפעל אחרת, אני ממליצה לפני שאתם מכינים את כמות המחמצת שלכם עבור הבצק
לרענן את המחמצת כפי שהסברתי לפי כן.
שימו לב - הפעם לאחר הרענון ביחס של 1:2:2 נביא למצב של הכפלת הנפח.
רק אז אפשר לבחור אחת מהשיטות של הכנת המחמצת עבור הבצק שלכם.
אשמח אם תספרו לי איך יצא לכם, אתם מוזמנים לתייג אותי בפייסבוק או באינסטגרם.
לכל שאלה או בעיה אתם יכולים לכתוב לי כאן או להצטרף לקבוצה שלי בנושא מחמצות בפייסבוק
"רק מחמצת (שאור)" .
בהצלחה, פזית בנון
פוסט מושקע ומעמיק, התמונות נהדרות להמחשה. תודה רבה וכל הכבוד