איך ומתי להאכיל את המחמצת (שאור) שלנו ?

בשעה טובה יש לכם מחמצת (שאור) פעילה, בין אם הכנתם אחת לבד

לפי המדריך שלי והיא בת חודש לפחות, לבין אם קבלתם אחת ותיקה.

אז מה עושים איתה עכשיו? איפה לשמור אותה? מתי צריך להאכיל אותה? איך לטפל בה?

ואני בטוחה שיש עוד המון שאלות. אנסה לעשות לכם קצת סדר בתהליך, ממליצה לכם לעקוב בסבלנות.

דבר ראשון אני ממליצה ללמוד ולהבין איך המחמצת האישית שלכם פועלת,

ואני בכוונה שמה דגש על האישית.

למה?

כי כל מחמצת היא שונה, זה תלוי במספר גורמים:

- סוג הקמח שהיא מקבלת?

- ההידרציה של המחמצת?

- הסביבה שבה היא נמצאת?

- תדירות הרענון / האכלה שלה?

מחמצת היא יצור חי בעלת אוכלוסיה של שמרים ובקטריות, קבוצה לא קטנה בכלל.

על מנת לשרוד היא צריכה מזון, כלומר מים וקמח, לכן יש להאכיל אותה.

כאשר מאכילים את המחמצת צריך לדעת מה המטרה שלנו?

רענון - האם המטרה שלנו היא להאכיל את המחמצת על מנת לשמור על המחמצת שלנו ב"חיים".

או

האכלה - האם המטרה שלנו להאכיל את המחמצת על מנת להביא אותה למצב שהיא פעילה להכנת בצק.

---

על מנת להסביר את פעילות המחמצת אקח לדוגמא את המחמצת שלי שהיא ב100% הידרציה

מ100% קמח רב תכליתי, זוהי מחמצת שאני עובדת איתה כבר כמה שנים ולא מחמצת בת כמה שבועות.

המטרה שלנו - להאכיל את המחמצת על מנת להביא אותה למצב שתהיה פעילה להכנת בצק ?

הערה: שימו לב לגודל הצנצת שלי :קוטר 8 סמ וגובה של 10 סמ, זה חשוב אני ארחיב על זה עוד מעט.

בצנצנת הימנית יש 20 גרם מחמצת.

בצנצנת השמאלית יש 140 גרם מחמצת.

איך הקסם הזה מתרחש?

ל 20 גרם מחמצת הוספתי 60 גרם קמח ו 60 גרם מים, יחס האכלה 1:3:3

סה"כ 140 גרם מחמצת (שאור) מקמח לבן.

ערבבתי את המחמצת היטב עם מזלג,

השארתי אותה מכוסה על השיש בחוץ למשך כמה שעות.

כמה שעות ?

שאלה מעולה, זה תלוי כמובן בטמפ' של החדר שלכם.

למשל בקיץ לעומת החורף אותו התהליך הוא הרבה יותר קצר.

זה תלוי ביחס האכלה של המחמצת שלכם.

וזה תלוי גם במצב המחמצת שלכם.

המחמצת הימנית בהתחלה של תהליך 140 גרם.

המחמצת השמאלית בסיום התהליך 140 גרם.

- ניתן לראות את הכפלת הנפח של המחמצת מתחילת התהליך ועד לסיום שלו.

- ניתן לראות את הבועות, התסיסה של המחמצת מתחילת התהליך ועד לסיום שלו.

- לא ניתן להריח אבל יש לה ריח עדין מאוד, נעים.

מה התרחש כאן?

במחמצת שלנו ישנה אוכלוסיה של שמרים ובקטריות, קבוצה לא קטנה בכלל.

כאשר הוספנו מים וקמח השמרים והבקטריות התחילו לפרק את הקמח, בזמן התהליך הזה

מתרחשים תהליכים ביולוגים כתוצאה מכך אוכלוסיית השמרים והבקטריות גדלה, בתהליך הזה

חלק מהם גם מסיימים את חייהם, אבל מה שחשוב הוא :

השגנו את המטרה - המחמצת שלנו מוכנה לפעולה, אפשר להתחיל להכין בצק, ולהנות מלחמים ומאפים טעימים ובריאים.

מתי המחמצת מוכנה וניתן להשתמש בה להכנת הבצק?

ישנם כמה פרמטרים על מנת להחליט:

1. שינוי בנפח - המחמצת צריכה לפחות להכפיל את הנפח ההתחלתי שלה.

2. תסיסה - צריכות להיות בועות בדפנות הכלי ובחלק מהמחמצות גם בחלק העליון שלה.

3. ריח - כשהמחמצת מגיעה לשיא שלה הריח שלה צריך להיות עדין ונעים אם הריח הוא של אציטון חזק

לא ממליצה להכניס את המחמצת לבצק,

4. יש שיגידו גם טעם, אישית לא נוהגת לטעום את המחמצת.

---

אחד הטעויות הנפוצות היא שעובדים עם כלי שלא מתאים למשקל המחמצת והמסקנה השגויה היא שהמחמצת לא פעילה מכיון שלא רואים הכפלה של הנפח.

שימו לב לגודל הכלי שבו אתם מכינים את המחמצת (שאור), למה?

אותה כמות של מחמצת בשני צנצנות באותו הגובה אבל בקוטר שונה.

מזכירה שמחמצת (שאור) לאחר האכלה צריכה לתפוח לפחות פי 2 ולתסוס.

על מנת שנוכל לראות את התפיחה והתסיסה של המחמצת (שאור) אני ממליצה לעבוד

עם צנצנת שקופה פלסטיק או זכוכית - לשיקול דעתכם, מה שחשוב הוא להתאים את

כמות / משקל המחמצת לגודל הכלי.

אותה כמות של מחמצת (שאור) בשני הכלים

בכלי הצר נוכל לראות בבירור את התפיחה והכפלת הנפח של המחמצת (שאור)

לעומת

הכלי הרחב שבו יהיה מאוד קשה לראות את התפיחה של המחמצת (שאור)

במיוחד למי שחדשים בתחום.

מה קורה בכלי הרחב?

המחמצת אכן תופחת פשוט לא רואים את זה מכיוון שהמחמצת קודם כל מתפשטת לרוחב

הכלי ואם נשאר לה עוד "כוח" אז אפשר לראות עליה קטנה בנפח.

לעומת זאת אם נכפיל את כמות המחמצת בשני הכלים:

בכלי הצד למחמצת לא יהיה מקום היא תישפך החוצה לעומת זאת

בכלי הרחב יש לה מספיק מקום ונוכל לראות באופן ברור את התפיחה והתסיסה של המחמצת (שאור).

לאחר 5 שעות בחוץ ניתן לראות את ההבדל בין שתי הקופסאות:

---

דוגמא נוספת: מחמצת 100% הידרציה, 100% כוסמין מלא

ל20 גרם מחמצת (שאור) מקמח כוסמין מלא הוספתי 45 גרם מים 45 גרם קמח

יחס האכלה 1:2.25:2.25 , סה"כ 110 גרם מחמצת.

מ 20 גרם מחמצת ל 110 גרם מחמצת.

שימו לב לשינוי בנפח של המחמצת וכן לתסיסה שלה.

היא שונה גם בתפיחה וגם בתסיסה ממחמצת (שאור) מקמח לבן.

---

ממליצה לקרוא את הפוסט הזה על מנת להבין יותר לעומק.

אשמח אם תספרו לי איך יצא לכם, אתם מוזמנים לתייג אותי בפייסבוק או באינסטגרם.

לכל שאלה או בעיה אתם יכולים לכתוב לי כאן או להצטרף לקבוצה שלי בנושא מחמצות בפייסבוק

"רק מחמצת (שאור)" .

בהצלחה, פזית בנון