מהי למינציה בבצק מחמצת (שאור) ?

אני מניחה ששמעתם לפחות פעם אחת את המושג למינציה LAMINATION בהקשרים שונים.

אם בהקשר של עטיפת ספרים או אם אתם מכינים בצק מעושר בחמאה ואופים קרואסונים,

או בכלל בהקשר של התקנת פרקט אצלכם בבית.

טכניקת הלמינציה בבצק מוכר במיוחד בבצקים מעושרים בחמאה עבור קרואסונים, דנישים ועוד מאפים טעימים שיש בהם המון מחאה וביצים, כאשר המטרה בתהליך הכנת הבצק היא ליצור שכבות של חמאה

ושכבות של בצק על מנת לקבל בצק אוורירי.

אני מאוד אוהבת להשתמש בטכניקה הזאת במיוחד בבצקים בהידרציות גבוהות, אבל לא בכל סוג של

בצק.

איך עושים למינציה לבצק?

ממליצה לעבוד על משטח יבש ולא על משטח רטוב, בצק שעבר תהליך נכון לא יידבק למשטח האפיה.

איך מגיעים למצב של בצק שעבר תהליך נכון ? מגיעים לסדנאות שלי

שלב ראשון - יש להוציא את הבצק בעדינות מהקערה שבה הוא נמצא ולהתחיל למתוח אותו בעדינות

מצד אחד ואז מהצד הנגדי.

יש לנו עוד 2 צדדים שעוד לא טיפלנו בהם אז שוב נמתח מצד אחד ומהצד הנגדי.

ניתן להמשיך ולמתוח את הבצק בעדינות, באותו הסדר.

לפעמים יופיעו חורים קטנים בבצק זה בסדר הכל טוב, אבל אם מופיעים חורים גדולים סימן

שהבצק שלכם עדין לא היה מוכן ללמינציה.

שלב שני - לאחר שסיימנו למתוח את כל הבצק מגיע של הקיפולים.

ממליצה לקפל 1/3 מצד אחד למרכז ואז 1/3 מהצד השני עליו נקבל מלבן ארוך שגם אותו צריך לקפל.

מצרפת לכם את הסרט הבא על מנת שיהיה לכם קל להבין:

למינציה של בצק 100% כוסמין מלא ב85% הידרציה, תוספת של סלק מאודה.

למה לעשות בכלל למינציה לבצק?

הסיבה העיקרית היא לסדר את מבנה השכבות של הבצק ועל ידי כך לחזק את הבצק וגם על מנת

לקבל לחם יותר אוורירי.

סיבה נוספת על מנת להוסיף תוספות שונות לבצק בשלב מאוחר של תהליך הכנת הבצק.

*** הערה - יש לשם לב איזה תוספות מוסיפים ואיך זה משפיע על הבצק, זה כבר לפוסט אחר.

ניתן וגם רצוי לעשות למינציה לבצק שיש בו כבר תוספות זה לא מפריע או פוגע בבצק.

לאיזה בצקים ניתן לעשות למינציה?

נתחיל דוקא בבצקים שאני לא ממליצה לעשות להם למינציה:

- בצקים שמכילים 100% קמח שיפון.

הסיבה היא שבקמח שיפון % הגלוטן מאוד נמוך ולכן אין צורך וגם אי אפשר לבצע בו למניציה.

- בצקים שמכילים מעל 50% קמח שיפון מאותה הסיבה.

- בצקים מקמחים ללא גלוטן.

- בצקים בהידרציה נמוכה מתחת ל70%.

לאיזה בצקים כן ניתן לעשות בהם למינציה:

- בצקים מ100% קמח חיטה מלאה.

- בצקים מ100% קמח כוסמין מלא או קמח כוסמין לבן.

- בצקים מ100% קמח חיטה לבן (רב תכליתי).

- בצקים שמשלבים קמח חיטה מלאה, קמח כוסמין מלא, קמח כוסמין לבן, קמח קמוט,

קמח חיטה לבן (רב תכליתי).

- בצקים בהידרציה של 70% ועד 110%.

- בצקים שמשלבים בין 10% ל20% קמחים ללא גלוטן, מעבר לזה לא ממליצה.

באיזה שלב בתהליך הכנת הבצק נבצע את הלמינציה?

כשעובדים בשיטת הקיפולים, ניתן להחליף קיפול אחד בתהליך הכנת הבצק בלמינציה.

כעקרון את הלמינציה אני ממליצה לבצע כאשר מרגישים שהבצק מוכן.

איך יודעים? מרגישים את הבצק, את החוזק שלו, את ההתנגדות שלו.

כל בצק הוא עולם בפני עצמו, זה תלוי אם הוא 100% מסוג קמח אחד או שילוב של קמחים ומה ההידרציה שלו.

באופן כללי ביותר:

בבצקים בהידרציה של 70% ניתן לבצע למינציה כבר במקום הקיפול הראשון, לאחר הוספת המלח ומנוחה קצרה של 30 -40 דקות.

בבצקים בהידרציה גבוה יותר של 80% עד 90% ניתן לבצע את הלמינציה במקום הקיפול השני או השלישי.

בבצקים מעל 90% הידרציה ניתן לבצע את הלמינציה במקום הקיפול האחרון.

אני עובדת בבצקים עם 110% הידרציה 100% קמח מלא, כן יש יותר מים מאשר קמח בבצק הזה.

ואת הלמינציה בבצק הזה אני עושה ממש בשלב האחרון, כאשר אני מרגישה שהבצק מוכן.

זה בצק שאני אוהבת מאוד להדגים את ההכנה שלו בסדנת מתקדמים.

לחם מחמצת (שאור) מקמח לבן רב תכליתי ב88% הידרציה.

בשלב הכנת הבצק השתמשתי בטכניקה של למניציה, שימו לב למבנה של הלחם.

מוזמנים לנסות גם ואשמח מאוד אם תספרו לי איך יצא לכם.

אתם מוזמנים לתייג אותי בפייסבוק pazit banoun@ או באינסטגרם pazitbanoun@.

לכל שאלה או בעיה אתם יכולים לכתוב לי כאן או להצטרף לקבוצה שלי בנושא מחמצות בפייסבוק

"רק מחמצת (שאור)" .

בהצלחה, פזית בנון