לחם מחמצת (שאור) Sourdough - מתכון 50% קמח שיפון מלא 50% קמח לבן

אם אתם מחפשים לאפות עם קמח שיפון מלא

ממליצה להתחיל עם המתכון הזה.

למה?

כי כל מה שצריך לעשות זה לערבב את כל החומרים ביחד, להתפיח לעצב להתפיח שוב ולאפות.

זמן ההכנה של הלחם הזה הוא קצר יותר בגלל קמח השיפון.

אני התחלתי בשעה 11 בבוקר ובערב בשעה 19 כבר נכנס לתנור.

אפשר להשתמש באיזה מחמצת שרוצים אבל היא חייבת להיות פעילה

מה צריך לעשות? מוזמנים לקרוא כאן

אל תתחילו את הבצק שלכם לפני כן.

אני למשל השתמשתי בחצי מחמצת מקמח לבן וחצי מחמצת מקמח מלא

למה?

כי אלה המחמצות שהיו פעילות בדיוק כשרציתי להכין לחם.

לחם מחמצת עם קמח שיפון מלא

לחם מחמצת (שאור) קמח שיפון ולב

---

מתכון:

145 גרם קמח שיפון מלא

145 גרם קמח רב תכליתי

(סה"כ קמחים 290 גרם)

---

210 גרם מים

---

70 גרם מחמצת פעילה ב100% הידרציה

---

6 גרם מלח

---

משקל כללי של בצק: 576 גרם.

הידרציה כללית של הבצק: 75%.

---

אופן ההכנה:

שלב ראשון - דואגים שהמחמצת שלכם מוכנה לפעולה.

איך? זה תלוי במחמצת שלכם וביחס האכלה שאתם בוחרים.

אני השתמשתי ב35 גרם מחמצת מקמח רב תכליתי ו 35 גרם קמח מלא

שילוב של שתי מחמצות

שלב שני - שוקלים את כל החומרים פרט למלח ומערבבים עם מזלג.

מוסיפים את המלח וממשיכים לערבב עם המלזג.

זהו, זה כל מה שצריך לעשות, מפתיע נכון?

אין צורך ללוש.

אין צורך בקיפולים.

למה?

מכיוון שבקמח השיפון % גלוטן נמוך בהשוואה לקמח חיטה או קמח כוסמין

אין צורך לעשות לבצק הזה כלום, חוץ מאשר לשטוף את המזלג.

להשאיר בחוץ מכוסה במגבת עד שהבצק תופח, זה מתרחש מאוד מהר

מכיוון שבקמח שיפון יש סוכר טבעי וזה מה שהשמרים אוהבים מאוד

לכן כל התהליך הוא די זריז, בערך 3-4 שעות אבל זאת הערכה בלבד, קחו את הזמן אם במקרה

צריך קצת יותר.

לאחר מכן עיצוב ראשון לכדור.

חצי שעה מנוחה בחוץ מכוסה.

עיצוב שני לכדור או לכיכר מאורכת.

שוב להשאיר בחוץ מכוסה, להתפיח פי 2, כן הבצק הזה שוב בגלל השיפון צריך לסיים את כל ההתפחה שלו

לפני שנכנס לתנור.

---

שלב אחרון - אפיה:

כשאתם מדליקים את התנור יש להכניס גם את משטח האפיה שלכם ולחמם אותם ביחד

לטמפ' של 250 מעלות או 270 מעלות.

שימו לב שהתנור מתחמם מאוד מהר ביחס למשטח שלכם, לכן אני ממליצה להשתמש

במד טמפ' שיושב על משטח האפיה ורק כשהוא מגיע לטמפ' הרצויה להכניס את הבצק שלכם.

האפיה מתבצעת בחום עליון תחתון.

לא לשכוח לחרוץ את הבצק שלכם לפני שהוא נכנס לתנור.

חריצה של הבצק

אדים - ישנן כמה שיטות, אני אוהבת לעבוד עם שפריצר, משפריצה מים בחלק העליון

מכניסה את הבצק, משפריצה מים שוב בחלק העליון.

אפיה של 5 דקות ב250 או 270 מעלות, לפי היכולת של התנור שלכם.

אפיה של 10 דקות ב230 מעלות.

אפיה של 15 דקות ב200 מעלות.

סכ"ה זמן אפיה בתנור שלי היא 30 דקות, כל תנור אופה בצורה שונה שימו לב לצבע של הלחם

אם הוא עדין לא שזוף ממליצה להמשיך ולאפות אותו.

להוציא לרשת לצינון עד שמתקרר.

מידע עבור כל הסדנאות שלי מוזמנים להשאיר לי כאן פרטים ואשמח לחזור אליכם.

---

מוזמנים לאפות ולשתף אותי בתמונות של הלחמים שלכם, אשמח אם תספרו לי איך יצא לכם,

אתם מוזמנים לתייג אותי בפייסבוק https://www.facebook.com/pazit.banoun/ 

או באינסטגרם Pazitbanoun@.

לכל שאלה או בעיה אתם יכולים לכתוב לי כאן או להצטרף לקבוצה שלי בנושא מחמצות בפייסבוק

"רק מחמצת (שאור)" .

בהצלחה, פזית בנון