top of page

מתכון לפיצה מחמצת (שאור) Sourdough

עודכן: 16 במרץ 2022

פיצה לא מה שחשבתם - עם מחמצת (שאור).





אני יודעת שיותר קל ופשוט להזמין פיצה מב"חוץ" בלחיצת כפור אחת קטנה ומהירה.


מפציריה טובה או ממסעדה איטלקית - יש אצלנו בארץ שפע של מקומות ברמת גבוה.


נראה שפיצה הפכה להיות מאכל לאומי אצלנו לפחות כמו פלאפל, בתקופת הקורונה.


אבל אף פיצה מניסיון אישי, לא תהיה טעימה כמו זאת שאתם תכינו לבד בבית.


אישית אני לא אוהבת גבינה בעלת % שומן גבוה בכלל ובפיצה בפרט.


כן אני יודעת שגבינה היא מרכיב חשוב בפיצה.


האם הגבינה חייבת להיות 30% שומן ומעלה? לא.


לכן אני מעדיפה לאפות בבית, לשלוט בחומרי הגלם שאותם אנחנו אוכלים בסופו של דבר.


המתכון של הבצק לפיצה שלי הוא מ - 3 מרכיבים בלבד:

קמח - מים - מלח.



תתפלאו מאוד - אין צורך להוסיף לבצק הזה שמן, סוכר או כל חומר אחר.


תתפלאו אפילו עוד יותר - אין צורך בטאבון קטן או גדול.


אין צורך במיקסר וגם אין צורך ללוש את הבצק, כך אני עובדת וכך אני גם מעבירה את כל הסדנאות שלי.


את הפיצות אני אופה בבית בתנור אפיה ביתי, על משטח נירוסטה 5 ממ.





 

לבצק הזה נדרשת מחמצת (שאור) פעילה.


אם אין לכם עדין מחמצת (שאור) אתם מוזמנים להתחיל ולהכין אחת לבד בבית,


לפי המדריך שבבלוג שלי - איך להכין מחמצת (שאור) טבעית מ"אפס".


ההידרציה הכללית של הבצק במתכון היא 70%.


אם אתם בעלי ניסיון לא תהיה לכם בעיה לעבוד עם הבצק, הוא יהיה לכם מאוד נוח,

אם אתם רוצים לאתגר את עצמכם אתם יכולים להעלות את ההידרציה ל75% ואפילו ל80%.


לעומת זאת אם אתם ממש בתחילת הדרך, יש מצב שהבצק הזה יהיה לכם קצת מאתגר,

אם אתם מרגישים שאתם לא מסתדרים איתו אז ממליצה לכם מאוד להוריד את ההידרציה ל60%,

לרכוש ניסיון וידע ולאט לאט להעלות את ההידרציה.


מה זאת הידרציה כללית בבצק?

איך מחשבים את ההדרציה הכללית בבצק?


אתם מוזמנים לקרוא בפוסט הזה מהי הידרציה בבצק.


 

מתכון לבצק פיצה מחמצת (שאור):


קמחים:

65 גרם קמח דורום מלא

255 גרם קמח לבן רב תכליתי


סה"כ קמח במתכון: 320 גרם.


30 גרם מחמצת (שאור) פעילה ב100% הידרציה, אני השתמשתי במחמצת מקמח לבן רב תכליתי


220 גרם מים טמפ' החדר


7 גרם מלח


המשקל הכללי של הבצק הוא: 577 גרם.


ניתן לחלק ל - 3 פיצות אישיות או ל - 2 פיצות גדולות, אפשר כמובן להכפיל כמויות במידה ויש צורך.


אופן ההכנה:


להכין את תערובת הקמחים בקערה אחת, לערבב היטב.


במידה ואין לכם קמח דורום מלא אפשר להשתמש בקמח דורום לא מלא או קמח חיטה מלא.


בקערה שבה נכין את הבצק יש לשקול את המחמצת (שאור) ולהוסיף את המים לערבב קצת עם מזלג, להוסיף את כל תערובת הקמחים ולהמשיך לערבב עם המזלג.


אין צורך ללוש.

אפשר לאסוף את כל חומרי הגלם לבצק בעזרת המזלג, לקראת הסוף להשתמש באצבעות על מנת לוודא שלא נשאר לנו קמח יבש.


לכסות את הקערה עם מגבת ולתת לבצק מנוחה של חצי שעה עד שעה (מחוץ למקרר) - אוטוליזה.


להוסיף את כל המלח, לערבב היטב עד שכל המלח התמוסס והוטמע בבצק.


לכסות את הקערה עם מגבת ולתת לבצק מנוחה של חצי שעה (מחוץ למקרר).


לבצע 1-2 סטים של קיפולים בהפרש של חצי שעה בין סט לסט.




להשאיר את הבצק לתפיחה בחוץ מכוסה, עד שתופח בכ - 30% מהנפח ההתחלתי שלו.



כך הבצק נראה לפני שהוא נכנס למקרר.



לכסות היטב, להכניס למקרר, הבצק צריך לסיים את ההתפחה שלו במקרר, הבצק צריך לתפוח פי 2 מהנפח ההתחלתי שלו.


אני נוהגת לתת לבצק התפחה ארוכה במקרר, למשך כל הלילה.


כך הוא נראה לאחר שסיים את ההתפחה במקרר.


לאחר שהבצק סיים את ההתפחה שלו יש לבצע חלוקה של הבצק למספר המנות הנדרשות, ולעצב את הבצק לכדורים.


להשאיר את הכדורים מחוץ למקרר למשך שעתיים עד שלוש שעות.


ממליצה להעביר לקופסא ולכסות עם מגבת על מנת שהבצק לא יתייבש.




את הטכניקה של המתכון הזה אני מלמדת בסדנאת באגטים ועוד הפתעות עם מחמצת (שאור), לפרטים נוספים מוזמנים לקרוא כאן.

למי שהיו בסדנת באגטים ועוד הפתעות בלבד העלתי למענכם סרטים של עיצוב הבצק לכדור ואופן הפתיחה של הבצק.


מוזמנים להרשם בלינק המצורף כאן.


 

לפני האפיה:

למי שאין טאבון אפשר לאפות את הבצק בתנור הביתי על משטח נירוסטה 5 מ"מ.


אופן חימום המשטח והאפיה של הפיצות - מתוארים בפוסט הזה.





כשהמשטח מגיע לטמפ' הרצויה, יש לפתוח את כדורי הבצק, אני מאוד אוהבת להשאיר שוליים צרים מסביב.


ממליצה לעבוד בעדינות על משטח מקומח מעט בקמח דורום או סמולינה.


להעביר לנייר אפיה שגם הוא מקומח במעט קמח דורום או סמולינה.




למרוח מעט אבל ממש מעט אין צורך להעמיס ברוטב עגבניות שאתם אוהבים.


לפזר איזו גבינה שאתם אוהבים, אני אישית למשל אוהבת גבינה צפתית 5%.


זוכרים שאני לא אוהבת גבינות בעלות % גבוה של שומן.


להוסיף תוספות שאתם אוהבים - האופציות הן אינסופיות, זה יכול להיות מלוח ו/ או מתוק או שילובים שונים.


להעביר את הבצק עם נייר האפיה למשטח הנירוסטה.


מזכירה שבשלב הזה המשטח נירוסטה צריך להיות בחלק העליון של התנור.


תוכנית האפיה צריכה להיות - גריל עליון.


טמפ' האפיה צריכה להיות 300 מעלות או למקסימום שהתנור שלכם יכול לחמם.


בזמן האפיה - לעמוד ליד התנור לראות שהבצק בצדדים תופח ומתחיל להזהיב.


זה כמובן תלוי במשקל של כדורי הבצק ובתנור שלכם, אצלי זה לוקח בין 2.5 -3 דקות.


ורק אז לשנות את תוכנית האפיה לחום עליון תחתון באותה טמפ' למשך עוד 3-4 דקות.


להוציא, אם יש לכם עוד פיצה אז שוב להעביר את תוכנית האפיה לגריל, לתת למשטח להתחמם


באותו הזמן פותחים ומכינים את כדור הבצק הנוסף.


זהו - בתאבון.


בצק אחד לאחר האפיה, הבצק השני מחכה לתורו לתנור



מוזמנים לאפות ולשתף אותי בתמונות של הלחמים שלכם, אשמח אם תספרו לי איך יצא לכם.


אתם מוזמנים לתייג אותי בפייסבוק https://www.facebook.com/pazit.banoun/


או באינסטגרם pazitbanoun@.


לכל שאלה או בעיה אתם יכולים לכתוב לי כאן או להצטרף לקבוצה שלי בנושא מחמצות בפייסבוק


בהצלחה, פזית בנון






3,905 צפיות0 תגובות

פוסטים אחרונים

הצג הכול
bottom of page