.png)
חברת שטיבל השיקה לא מזמן קמח חדש באתר שלה - קמח רותה, זהו קמח מלא כלומר כל הגרעין
נטחן בשלמותו.
אל תתנו לצבע של הקמח להטעות אתכם הוא אמנם בהיר ביחס לקמח מלא שאתם מכירים.
מצרפת לכם כאן את המתכון שאני אוהבת להכין וממליצה לכם לנסות אותו,אני השתמשתי
במחמצת שהיא גם כן מאותו סוג של קמח רותה אבל אתם יכולים להתשמש בכל סוג מחמצת שיש לכם
בהצלחה.
לחם מחמצת (שאור) 100% קמח רותה
הידרציה כללית בבצק 85%
עם תוספת של זיתים
חברת שטיבל השיקה לא מזמן קמח חדש באתר שלה - קמח רותה, הקמח הוא 100% קמח מלא בהיר.
כאחת שמשתמשת באופן קבוע בקמחים שלהם הסתקרנתי מאוד,
והזמנתי לעצמי 2 חבילות על מנת לנסות ולאפות עם הקמח החדש, לחם מחמצת (שאור).
שלב ראשון היה להכין מחמצת (שאור) מהקמח הזה.
על מנת להכין מחמצת חדשה - ישנן שתי אופציות:
אופציה אחת להתחיל מחמצת מ"בראשית".
זאת האופציה הארוכה, במידה ועדין אין לכם מחמצת (שאור) אתם מוזמנים להכין אחת לפי המדריך שבבלוג שלי - "איך להכין מחמצת מחמצת (שאור) Sourdough"
אופציה שניה - להשתמש במחמצת (שאור) Sourdough קיימת.
זאת האופציה הזריזה יותר, נשתמש במחמצת פעילה שיש לנו ובעזרתה נכין מחמצת
מהקמח החדש שלנו, דרך אגב אפשר לעשות את זה עבור כל סוג של קמח שאתם רוצים.
איך?
מאוד פשוט לוקחים מהמחמצת (שאור) שיש לנו, 5 או 10 גרם ומעבירים לכלי חדש,
למחמצת שבכלי החדש נוסיף מים וקמח רותה ביחס של 1:3:3 (לפוסט של "יחסי האכלה ")
נשאיר בחוץ ונחכה מחזור שלם של תפיחה ותסיסה.
לאחר מכן חוזרת על הפעולה שוב, כלומר:
זורקת כן זורקת את רוב המחמצת משאירה שוב 5 או 10 גרם ומאכילה שוב ביחס של 1:3:3
שוב מחכה מחזור שלם של תפיחה ותסיסה ושוב זורקת ומאכילה
3 סבבים שכאלה על מנת להיות בטוחה שלא נשאר זכר מהמחמצת המקורית, ויש לנו
מחמצת (שאור) חדשה מוכנה לפעולה.
אפיה עם קמח חדש היא מצד אחד מאתגרת מצד שני מרגשת.
למה מאתגרת ? כי הקמח לא מגיע עם הוראות הפעלה, יש מידע כללי מאוד אבל לא יותר מזה.
אני נדרשת להשתמש בכל שנות הניסיון שיש לי על מנת להגיע לתוצאה טובה.
למה מרגשת ? כי תמיד עבורי בכל מקרה כל דבר חדש הוא מרגש ואפילו גם מסקרן.
התוצאה הכי טובה נכון להיום דצמבר 2021, שאני הגעתי אליה באפיה עם קמח רותה,
היא בהידרציה כללית של 95%.
לקמח יש יכולת לספוח את כל כמות המים מצד אחד
ומצד שני גם להחזיק את המבנה שלו מבלי שיקרוס, לא מובן מאליו בהידרציה שכזאת.
אמנם זהו קמח מלא אבל הצבע שלו בהיר יחסית לקמחים המלאים.
הטעם שלו שונה לגמרי מהטעם של לחם 100% קמח מלא של חברת שטיבל.
לחם מחמצת (שאור) 100% קמח רותה
הידרציב כללית בבצק 95%
עם תוספת של אגוזי מלך רטובים.
אפשר לאכול אותו כך ללא כל תוספת בכלל.
אפיה עם קמחים מלאים היא מאתגרת, נדרש ניסיון באפיה עם מחמצת (שאור) ואפילו הרבה.
לכן אני מביאה לכם כאן את המתכון בהידרציה של 85% שגם הוא בהחלט מאתגר בפני עצמו.
מתכון לחם מחמצת (שאור) 100% קמח רותה:
280 גרם קמח רותה
70 גרם מחמצת פעילה ב100% הידרציה
235 גרם מים
7 גרם מלח
משקל כללי של בצק:592 גרם
הידרציה כללית של הבצק: 85%.
אופן ההכנה:
שלב ראשון - קמח ומים לערבב היטב עם מזלג.
מנוחה של שעה, מכוסה עם מגבת.
שלב שני - להוסיף את כל המחמצת ולערבב היטב עם האצבעות, אין צורך ללוש.
מנוחה של שעה, מכוסה עם מגבת.
שלב שלישי - להוסיף את כל המלח לערבב היטב (אין צורך ללוש).
מנוחה של חצי שעה, מכוסה עם מגבת.
שלב חמישי - 2 קיפולים בהפרש של 30 עד 45 דקות.
שלב שישי (אופציה) - למניציה ולהוסיף תוספות , ראו סרט מצורף.
לכסות את הקערה ולתת לבצק לסיים את תהליך התפחה ראשונה, הבצק צריך לתפוח לפחות
30% בנפח שלו.
הערות:
1. התפחה יכולה להיות במקרר או מחוץ למקרר או שילוב של שניהם, תלוי בלוח הזמנים שלכם.
2. אני לא מציינת זמנים בכוונה, מכיוון שזה תלוי בטמפ' של סביבת העבודה שלכם,
תלוי במחמצת שלכם ועוד, לכן אני מציינת נפח בלבד.
שלב שביעי - עיצוב ראשון לכדור, חצי שעה מנוחה.
שלב שמיני - עיצוב שני לכיכר עגולה או מוארכת.
שלב תשיעי - התפחה שניה בחוץ או במקרר או שילוב בין השנים, הבצק צריך לתפוח כמעט פי 2
מהנפח ההתחלתי שלו.
שלב אחרון - אפיה:
כשאתם מדליקים את התנור יש להכניס גם את משטח האפיה שלכם ולחמם אותם ביחד
לטמפ' של 250 מעלות או 270 מעלות.
שימו לב שהתנור מתחמם מאוד מהר ביחס למשטח שלכם, לכן אני ממליצה להשתמש
במד טמפ' שיושב על משטח האפיה ורק כשהוא מגיע לטמפ' הרצויה להכניס את הבצק שלכם.
האפיה מתבצעת בחום עליון תחתון.
לא לשכוח לחרוץ את הבצק שלכם לפני שהוא נכנס לתנור.
אדים - ישנן כמה שיטות, אני אוהבת לעבוד עם שפריצר, משפריצה מים בחלק העליון
מכניסה את הבצק, משפריצה מים שוב בחלק העליון.
אפיה של 10 דקות ב250 או 270 מעלות.
אפיה של 10 דקות ב230 מעלות.
אפיה של 15-20 דקות ב200 מעלות.
סה"כ זמן אפיה בתנור שלי היא 35-40 דקות.
כל תנור אופה בצורה שונה שימו לב לצבע של הלחם שלכם אם הוא עדין לא שזוף ממליצה
להמשיך ולאפות אותו עוד כמה דקות.
להוציא לרשת לצינון עד שמתקרר.
מידע עבור כל הסדנאות שלי מוזמנים להשאיר לי כאן פרטים ואשמח לחזור אליכם.
מוזמנים לאפות ולשתף אותי בתמונות של הלחמים שלכם, אשמח אם תספרו לי איך יצא לכם,
אתם מוזמנים לתייג אותי בפייסבוק https://www.facebook.com/pazit.banoun/
או באינסטגרם Pazitbanoun@.
לכל שאלה או בעיה אתם יכולים לכתוב לי כאן או להצטרף לקבוצה שלי בנושא מחמצות בפייסבוק
"רק מחמצת (שאור)" .
בהצלחה, פזית בנון