top of page

יחסי האכלה במחמצת (שאור) Sourdough למה זה חשוב?

עודכן: 3 בדצמ׳ 2021

מה הם יחסי האכלה במחמצת (שאור) ? אם עוד לא קראתם,


אתם מוזמנים וגם מוזמנות לקרוא כאן בפוסט שנמצא בבלוג שלי.

"כל מחמצת (שאור) - היא עולם בפני עצמו"

למה יחסי האכלה במחמצת (שאור) כל כך חשובים ?


איך זה משפיע על התוצאה הסופית של הלחמים שלנו ?


אנסה לענות על זה כאן בפוסט על ידי דוגמא של שתי מחמצות (שאור):


שתי המחמצות מקמח לבן רב-תכליתי.


שתי המחמצות ב - 100% הידרציה. מה זה הידרציה במחמצת ? מוזמנים לקרוא כאן.


שתי המחמצות במשקל כולל זהה.


שתי המחמצות תוססות ומריחות נהדר.


על פניו נראה ששתיהן זהות ואם נשתמש בהן להכנת לחם נצפה לקבל שני לחמים זהים.




אלה הלחמים שנאפו משתי המחמצות (שאור).


שני הבצקים עברו תהליך זהה.


אחד ליד השני ביחד בו זמנית.


לאורך כל הדרך משלב ערבוב החומרים ועד האפיה.


אם תשימו לב - התוצאה שונה.

איזה מהלחמים אתם אוהבים יותר?


אולי יותר נכון לשאול, כשאתם אופים לאיזו תוצאה של אפיה הייתם מצפים לקבל ?


הלחם הימני שהוא יותר נמוך, בעל מרקם פנימי סגור יותר.

או

הלחם השמאלי שהוא גבוה יותר ובעל מרקם פנימי פתוח יותר.


אתם בוודאי שואלים - מדוע זה קורה?

התשובה מאוד פשוטה - יחסי האכלה שונים של המחמצת.


מה הם יחסי האכלה במחמצת ? מוזמנים לקרוא כאן בפוסט שנמצא בבלוג שלי.


על מנת להבין מה קרה כאן אתם מוזמנים וגם מוזמנות כמובן לעקוב אחרי שתי המחמצות:


שלב ראשון: האכלה בו זמנית של שתי המחמצות.


לכל אחת מהצנצנות העברתי משקל שונה של אותה המחמצת, מחמצת המקור זהה.


לצנצנת הימנית העברתי - 30 גרם מחמצת (שאור) מקמח לבן רב תכליתי ב - 100% הידרציה,

האכלתי ביחס האכלה של 1:1:1, המשקל הכללי של המחמצת הוא 90 גרם.


לצנצנת השמאלית העברתי - 10 גרם מחמצת (שאור) מקמח לבן רב תכליתי ב - 100% הידרציה,

האכלתי ביחס האכלה של 1:4:4, המשקל הכללי של המחמצת הוא 90 גרם.


שתי המחמצות נשארו על הבוצ'ר במטבח שלי, אחת ליד השני.


התחלה בשעה 7:45:


בשעה 10:15:





לאחר שעה בשעה 11:15:


על פניו נראה שהמחמצת ביחס האכלה 1:1:1 תופחת ותוססת מהר יותר מהמחמצת ביחס האכלה של 1:4:4.

אבל


שימו לב מה קורה בשעה 14:15, שתי המחמצות זהות בנפח שלהן.

שימו לב לתסיסה של כל אחת מהמחמצות,

שימו לב לגודל של בועות האויר שיש בכל אחת מהמחמצות.


מזכירה שהן קיבלו את אותו הקמח מאותה השקית אין הבדל, והן קיבלו את אותם המים מאותו המקור.


מכאן שתיהן התחילו את אותו התהליך של הכנת הבצק שהיה זהה בכל פרט ליחס האכלה של המחמצת המקורית.


שני הבצקים רגע לפני החריצה וכניסה לתנור:

שני הלחמים לאחר האפיה על רשת הצינון:


שני הלחמים נפרסו וכך נראה הקראמב שלהם (פנים הלחם).




"כל מחמצת (שאור) היא עולם בפני עצמו"

אני ממליצה מאוד להבין את העולם של המחמצות עוד לפני שמתחילים לאפות בצקים, להבין את המחמצת האישית שלכם לעומק.


ניתן ללמוד את כל הנושא באופן מעשי ויסודי בסדנאות שלי,
למידע נוסף מוזמנים להשאיר לי כאן פרטים ואשמח לחזור אליכם.



1,378 צפיות0 תגובות

פוסטים אחרונים

הצג הכול
bottom of page