.png)
לאפות לחם מחמצת (שאור) זה מאתגר למי שלא מכיר את עולם המחמצות.
לאפות לחם מחמצת (שאור) משילוב של שני בצקים זה מאתגר אפילו עוד יותר.
אם אתם כבר אופים עם מחמצת (שאור) ומחפשים לגוון ולהעשיר את מבחר הלחמים שלכם,
תנו הצצה קטנה למתכון.
הכנתי את הלחם הזה מספר פעמים בגירסאות שונות עבור משתתפי הסדנאות שלי,
והם כמובן התאהבו בו מיד וביקשו מתכון.
אני מעלה כאן את המתכון שלי בשתי גרסאות שונות.
דרך ההכנה יכולה להיות כל דרך שתבחרו לפי רמת הידע והניסיון שלכם.
שימוש באבקת שום שחור מוסיפה טעם מיוחד לבצק, לכן צריך להיות ממש זהירים עם הכמויות
על מנת שהטעם של השום השחור לא יהיה דומיננטי מדי ואז הרווח שלנו יצא בהפסד.
את השום השחור משווקים כיום בכמה אופציות:
ראש שלם של שום שחור.
שיני שום שחור מופרדות.
ממרח שום שחור.
אבקת שום שחור.
השום השחור הוא בעצם שום לבן שעבר תהליך של יישון והתססה במשך תקופה ארוכה בטמפרטוה ולחות קבועה, ללא כל תוספת.
ניתן להכין שום שחור לבד בבית אם יש לכם הרבה סבלנות, ומתקן על מנת ליישן את השום בטמפ' קבועה למשל סיר להכנת אורז.
לאחר תהליך היישון של השום השחור יש לייבש את שיני השום על מנת שיהיה אפשר לטחון לאבקה.
אפיתי כבר כמה וכמה לחמים עם שיני שום שחור וגם עם ממרח שום שחור התוצאה נהדרת,
יש פוסט בבלוג שלי למתכון של לחם מחמצת עם תוספת של שיני שום שחור:
מביאה לכם כאן את הגירסה שלי עם אבקת שום שחור.
מתכון ללחם מחמצת ביתי בשילוב של טעמים גירסה ראשונה:
בצק אחד עם תוספת של אבקת שום שחור.
בצק נוסף ללא כל תוספת.
ההידרציה הכללית של כל בצק היא כ - 78%.
משקל כללי של שני הבצקים עם התוספות הוא כ 800 גרם.
בצק עם אבקת שום שחור:
20 גרם קמח שיפון מלא.
165 קמח רב תכליתי של שטיבל.
3 גרם אבקת שום שחור
145 גרם מים
40 גרם מחמצת מקח לבן רב תכליתי ב100% הידרציה או כל מחמצת (שאור) אחרת שתבחרו.
4 גרם מלח.
תוספת: 25 גרם פקאן מקולף.
בצק נוסף:
20 גרם קמח שיפון מלא.
170 קמח רב תכליתי של שטיבל.
145 גרם מים.
40 גרם מחמצת מקח לבן רב תכליתי ב100% הידרציה או כל מחמצת (שאור) אחרת שתבחרו.
4 גרם מלח.
תוספת: 25 גרם פקאן מקולף.
מתכון ללחם מחמצת ביתי בשילוב של טעמים גירסה שניה:
בצק אחד עם תוספת של אבקת שום שחור.
בצק נוסף עם מיץ כתום.
ההידרציה הכללית של כל בצק היא כ - 85%.
משקל כללי של שני הבצקים עם התוספות הוא כ 830 גרם.
בצק עם אבקת שום שחור:
20 גרם קמח שיפון מלא.
165 קמח מניטובה של שטיבל.
3 גרם אבקת שום שחור
160 גרם מים
40 גרם מחמצת מקח לבן רב תכליתי ב100% הידרציה או כל מחמצת (שאור) אחרת שתבחרו.
4 גרם מלח.
תוספת: 25 גרם פקאן מקולף.
בצק כתום:
20 גרם קמח שיפון מלא.
170 קמח מניטובה של שטיבל.
160 גרם נוזלים - פירוט בהערה למטה.
40 גרם מחמצת מקח לבן רב תכליתי ב100% הידרציה או כל מחמצת (שאור) אחרת שתבחרו.
4 גרם מלח.
הערה לגבי הנוזלים:
אני השתמשתי בהרכב נוזלים הבא:
60% מים ו 40% במיץ טרי שסחטתי במכונה לפירות קשים.
המיץ מורכב מ: גזר דלעת ובטטה.
אופן ההכנה של שני הבצקים בכל אחת מהגרסאות - זהה.
אני עובדת עם מזלג לכן כל מה שצריך לעשות זה להצטייד בשתי קערות ושתי מגבות.
שלב ראשון - בקערה אחת נערבב קמחים עם אבקת שום שחור, נוסיף את כל המים נערבב היטב.
באותו האופן בדיוק - נעבוד עם הקערה השניה ונכין את הבצק השני.
מנוחה של שעתיים , בטמפרטות החדר, מכוסה עם מגבת.
שלב שני - להוסיף את כל המחמצת ולערבב היטב עם האצבעות, אין צורך ללוש.
מנוחה של שעה, בטמפרטות החדר, מכוסה עם מגבת.
שלב שלישי - להוסיף את כל המלח לערבב היטב (אין צורך ללוש).
מנוחה של חצי שעה, בטמפרטות החדר, מכוסה עם מגבת.
שלב רביעי - סט של קיפולים.
מנוחה של חצי שעה, בטמפרטות החדר, מכוסה עם מגבת
שלב חמישי (אופציה) - למניציה ולהוסיף את הפקאן לכל אחד מהבצקים.
איך עושים למינציה ? ניתן לקרוא בפוסט
נחזיר לקערה ונכסה שוב עם המגבת.
אופציה נוספת של שילוב של שני בצקים - אחד לבן שני חום.
שלב שישי - לאחר כחצי שעה נבדוק את הבצק ואם נדרש נבצע שוב סט של קיפולים.
לכסות את הקערה ולתת לבצק לסיים את תהליך התפחה ראשונה, הבצק צריך לתפוח לפחות
30% בנפח שלו.
הערות לגבי התפחה:
1. ההתפחה יכולה להיות במקרר או מחוץ למקרר או שילוב של שניהם, תלוי בלוח הזמנים שלכם.
2. אני לא מציינת זמנים בכוונה, מכיוון שזה תלוי בטמפ' של סביבת העבודה שלכם,
תלוי במחמצת שלכם ועוד, לכן אני מציינת את הנפח של הבצק בלבד.
שלב שביעי - עיצוב שני בלבד, לכיכר עגולה או מוארכת ונעביר את הבצק לכלי ההתפחה.
האופציות כאן הן לפי מה שיש לכם בבית ולפי העדפה האישית שלכם למידע נוסף ניתן לקרוא בפוסט:
שלב שמיני - התפחה שניה בחוץ או במקרר או שילוב בין השנים, הבצק צריך לתפוח כמעט פי 2
מהנפח ההתחלתי שלו.
שלב אחרון - אפיה:
כשאתם מדליקים את התנור יש להכניס גם את משטח האפיה שלכם ולחמם אותם ביחד
לטמפ' של 250 מעלות או 270 מעלות.
שימו לב שהתנור מתחמם מאוד מהר ביחס למשטח שלכם, לכן אני ממליצה להשתמש
במד טמפ' שיושב על משטח האפיה ורק כשהוא מגיע לטמפ' הרצויה להכניס את הבצק שלכם.
האפיה מתבצעת בחום עליון תחתון.
לא לשכוח לחרוץ את הבצק שלכם לפני שהוא נכנס לתנור.
אדים - ישנן כמה שיטות, אני אוהבת לעבוד עם שפריצר, משפריצה מים בחלק העליון
מכניסה את הבצק, משפריצה מים שוב בחלק העליון.
אפיה של 10 דקות ב250 או 270 מעלות.
אפיה של 10 דקות ב230 מעלות.
אפיה של 20 דקות ב200 מעלות.
סה"כ זמן אפיה בתנור שלי היא 40 דקות.
כל תנור אופה בצורה שונה שימו לב לצבע של הלחם שלכם אם הוא עדין לא שזוף ממליצה
להמשיך ולאפות אותו עוד כמה דקות.
להוציא לרשת לצינון עד שמתקרר.
מידע עבור כל הסדנאות שלי מוזמנים להשאיר לי כאן פרטים ואשמח לחזור אליכם.
מוזמנים לאפות ולשתף אותי בתמונות של הלחמים שלכם, אשמח אם תספרו לי איך יצא לכם,
לכל שאלה או בעיה אתם יכולים לכתוב לי כאן או להצטרף לקבוצה שלי בנושא מחמצות בפייסבוק
"רק מחמצת (שאור)" .
בהצלחה, פזית בנון
תודה, נראה נהדר. לא ראיתי איך משלבים את שני הבצקים לאחד? בשלב העיצוב האחרון לפני סלסילת ההתפחה? פשוט שמים אחד על השני?