ג'בטה (צ'בטה) מחמצת (שאור) מתכון

ג'בטה (Ciabatta) או ניתן לקרוא לזה גם צ'בטה - הוא לחם איטלקי שטוח, טעים מאוד, קל וכיף להכין אותו.

ויותר מזה כיף מאוד לאכול אותו.

במידה ( לא חושבת שיש אפשרות כשזאת אבל המידה ו....) ולא אכלתם את הכל באותו היום הוא נשאר טעים גם למחרת.

כל מה שצריך על מנת להכין את הלחם האיטקלי השטוח הזה הוא - קמח מים ומלח בלבד.

הוא מתאים גם לטבעונים שאוהבים לאכול פחמימות.

אין צורך במיקסר ואין צורך בלישה, כך אני עובדת וכך אני גם מלמדת בסדנאות שלי.

בסיום האפיה תקבלו לחמים עם קראסט קריספי משגע מאוד ופנים הלחם אוורירי ורך מאוד - במילה אחת תענוג.

כך זה נראה בסוף האפיה.

---

.

המתכון שלי מתאים למי שיש להם ניסיון בעבודה ובאפיה עם מחמצת (שאור).

ההידרציה הכללית של הבצק במתכון הזה היא 85%.

מה הכוונה בהידרציה כללית בבצק? ניתן לקרוא כאן.

למי שיש ניסיון קצר או מי שנמצאים בתחילת הדרך בעולם הנפלא של אפיה עם מחמצת (שאור),

אני ממליצה מאוד להוריד את ההידרציה הכללית של הבצק ל75% ואפילו ל70%, התוצאה תהיה נהדרת.

לעומת זאת למי שיש המון ניסיון בעולם הנפלא של אפיה עם מחמצת (שאור) ורוצים לאתגר את עצמם, ניתן

להעלות את ההידרציה הכללית ל 95%.

אני הספקתי להכין את הבצק מספר פעמים התחלתי עם 85% הידרציה כללית והגעתי עד להידרציה של 95% ויצא מעולה, מוזמנים לנסות.

---

מתכון להכנת ג'בטה

המתכון מתאים להכנה של 5-6 יחידות זה תלוי בחלוקה שלכם בלבד, ניתן לחלק את הבצק גם ל2 יחידות ולהכין ג'אבטות גדולות.

חומרי הגלם הנדרשים:

375 גרם קמח לבן

אני ממליצה לעבוד עם הקמח של חברת קאפוטו (Caputo) מסוג "chef".

קמח שמיועד להתפחות ארוכות מתאים מאוד גם לפיצות.

את הקמח ניתן לרכוש דרך האינטרנט או לחפש בחנויות שמוכרות חומרי גלם וציוד לאפיה.

אני אישית הספקתי להכין את הבצק הזה עם שילובים שונים של קמחים אחרים, למשל: חצי קמח דורום מלא חצי קמח לבן רב-תכליתי.

315 גרם מים טמפרטורת החדר

90 גרם מחמצת (שאור) פעילה ב100% הידרציה

9 גרם מלח

אופן ההכנה:

.

• בקערה לערבב היטב את כל הקמח עם כל המים, שימו לב לערבב לא ללוש כי באמת שאין צורך ללוש

או לעבוד עם מיקסר, מתקבל בצק שהוא נוזלי מאוד וזה בסדר גמור.

• לכסות את הקערה עם מגבת ולתת לבצק מנוחה של שעה (מחוץ למקרר).

• להוסיף את כל המחמצת (שאור) הפעילה, שוב אין צורך ללוש רק לערבב היטב.

• לכסות את הקערה עם מגבת ולתת לבצק מנוחה של חצי שעה (מחוץ למקרר).

• להוסיף את כל המלח, לערבב היטב עד שכל המלח התמוסס והוטמע בבצק.

אם אתם לא בטוחים שכל המלח הוטמע בבצק, אני ממליצה לכם לכסות את הקערה

לתת לבצק מנוחה של 5 דקות ואז תבדקו אותו.

אם המלח לא הוטמע היטב בבצק תגלו כיסי אוויר בבצק, יש צורך לערבב שוב.

• לכסות את הקערה עם מגבת ולתת לבצק מנוחה של חצי שעה (מחוץ למקרר).

• לבצע 3-4 סטים של קיפולים בהפרש של חצי שעה בין סט לסט.

• להעביר את הבצק לקערת מלבנית אני ממליצה על קערת פיירקס מזכוכית, לא חובה.

• לכסות את הבצק, להשאיר בחוץ לתפיחה למשך שעתיים (מחוץ למקרר).

• לסגור היטב את קערת הפיירקס ולהכניס למקרר למשך 12 עד 24 שעות, הבצק צריך לתפוח פי 2.

את הטכניקה של המתכון הזה אני מלמדת בסדנאת באגטים ועוד הפתעות עם מחמצת (שאור), לפרטים נוספים מוזמנים לקרוא כאן.

• שעה לפני האפיה יש להוציא את הבצק ולהפוך אותו למשטח מקומח היטב.

• לפתוח את הבצק בעדינות ולקפל אותו 1/3 מצד אחד ואז שוב 1/3 מהצד השני.

למי שהיו בסדנת באגטים ועוד הפתעות בלבד העלתי למענכם סרטים של עיצוב וחיתוך הבצק.

מוזמנים להרשם בלינק המצורף כאן.

• לחלק את הבצק לכמות היחידות שאתם רוצים, להעביר כל יחידה לנייר אפיה מקומח היטב

להשאיר בחוץ מכוסה למשך שעה.

• במקביל אני ממליצה לכם להדליק את התנור ולחמם את משטח האפיה שלכם לטמפ' של 250 מעלות סלציוס.

אפשר לאפות על אבן שמוט עבה אני אפיתי על משטח נירוסטה.

מה זה משטח נירוסטה? איך משתמשמים בו ואיפה ניתן לרכוש - כל הפרטים כאן.

אפיה:

• לאפות במשך 10 דקות בטמפרטורה של 250 מעלות סצליוס עם אדים,

ועוד 10 דקות באותה טמפרטורה, ללא אדים.

איך לעשות אדים ? מוזמנים לקרוא כאן בסוף הפוסט.

• להוציא לרשת לצינון עד שמתקרר.

כך זה נראה ונשמע לאחר האפיה https://fb.watch/6evdVnrZdc/

מוזמנים לאפות ולשתף אותי בתמונות של הלחמים שלכם, אשמח אם תספרו לי איך יצא לכם,

אתם מוזמנים לתייג אותי בפייסבוק או באינסטגרם

לכל שאלה או בעיה אתם יכולים לכתוב לי כאן או להצטרף לקבוצה שלי בנושא מחמצות בפייסבוק

"רק מחמצת (שאור)" .

בהצלחה, פזית בנון