.png)
מה זה בכלל מחמצת (שאור) Sourdough ?
מחמצת היא אוכלוסיה של בקטריות ושמרים במצב טבעי שניתן להכין לבד בבית מקמח ומים בלבד.
,
המטרה היא ליצור אוכלוסיה פעילה שתתפיח את הבצקים שלנו, במקום להשתמש בשמרים תעשייתים.
רשימת הפוסטים בנושא מחמצת (שאור) שיעזור לכם להבין את כל הנושא לעומק:
מה אפשר לאפות עם מחמצת (שאור) Sourdough ?
כעקרון כל מה שאתם רגילים או מכינים עם שמרים תעשייתים,
כלומר שמרים יבשים או שמרים "טריים" שאתם קונים בסופרמקט.
* לחמים
* עוגות
* פיצות - למתכון המלא של פיצה עם מחמצת (שאור) לחצו כאן.
* באגטים
* ג'בטות
* לחמניות
* חלות
* פיתות - למתכון המלא של פיתות 50% קמחים מלאים לחצו כאן.
* פאנטונה
* קרקרים ועוד.
מוזמנים להתרשם מהמבחר של המאפים הטעימים עם מחמצת (שאור) בלבד כאן.
ניתן ללמוד הכל באופן מעשי ויסודי בסדנאות שלי,
למידע נוסף מוזמנים להשאיר לי כאן פרטים ואשמח לחזור אליכם.
בתמונה: מחמצת (שאור) SOURDOUGH - מקמחים ללא גלוטן.
אני עובדת בכל פעם עם קמחים שונים, המחמצת (שאור) שמוצגת כאן
היא מתערובת של קמחים : קמח אורז שחור וקמח אורז מלא שאני טוחנת לבד בבית וקמח סורוגום.
החלטתם לגדל מחמצת (שאור) לבד ?
מזל טוב, החלטה נבונה ונכונה.
כל מה שאתם צריכים כרגע זה להחליט עם איזה קמח אתם מעונינים לעבוד:
קמח כוסמין מלא,
קמח שיפון מלא,
קמח חיטה מלאה,
קמח לבן (חיטה),
קמח דורום,
קמח כוסמין לבן,
קמח קמוט,
קמח אנייקורן,
קמח אמר
קמח רותה
וגם קמחים ללא גלוטן - מחלקה שלמה בפני עצמה.
מניסיון אישי שלי הכל עובד, יש לכם שתי אופציות:
אופציה ראשונה:
לקבל מחמצת (שאור) פעילה ממי שכבר אופים לחמים ושאר מאפים עם מחמצת (שאור),
זאת האופציה שאני לרוב ממליצה - היא קלה ויעילה.
במידה ואתם מקבלים מחמצת פעילה, אני ממליצה לבדוק קצת את ההיסטוריה של המחמצת (שאור):
* איזה סוג קמח היא מקבלת ?
* מה ההידרציה שלה?
* האם היא מקבלת או קיבלה בעבר עוד משהו פרט לקמח ומים?
* איפה היא נשמרת במקרר או מחוץ למקרר?
ככל שתקבלו יותר מידע, כך יהיה לכם קל יותר להכיר ולתחזק את המחמצת החדשה שלכם.
רוצים להתחיל לאפות איתה ?
בבלוג שלי יש מתכון נהדר ללחם מחמצת (שאור) לינק >> ללחם צרפתי עם מחמצת (שאור) .
כל המחמצות שלי - את כולן אני מחזיקה ב - 100% הידרציה.
הידרציה - הכוונה ליחס בין משקל המים למשקל הקמח במחמצת (שאור).
כל המחמצות שלי - מקבלות רק קמח ומים בלבד, ללא תוספת של חומר גלם אחר.
אני יודעת שיש מי שממליצים להוסיף קצת דבש או מי צימוקים או קמצוץ של שמרים תעשייתים,
מניסיון שלי באמת שאין צורך בכך.
כל המחמצות שלי - מקבלות כל הזמן את אותו סוג של קמח,
ואני ממליצה גם לכם להתחיל את התהליך עם אותו סוג של קמח ולהמשיך איתו לאורך כל הדרך.
בבלוג שלי ישנם עוד פוסטים בנושא של מחמצת (שאור) ממליצה לקרוא את כולם על מנת לקבל הבנה כללית ומעמיקה של כל הנושא.
אופציה שניה :
להתחיל ולגדל לבד מחמצת (שאור) לבד ממש מהבסיס.
אני יודעת שיש המון מדריכים ו/או מתכונים להכנת מחמצת (שאור) בבית שמופיעים ברשת.
אני מפרסמת כאן את הדרך שלי.
מה מיוחד בדרך שלי?
* קודם כל אני יודעת שהיא עובדת!
מניסיון אישי שלי ומניסיון של משתתפי הסדנאות שלי, ומניסיון של אנשים מהקבוצה שלי בפייסבוק
רק מחמצת (שאור) שעבדו לפי שיטת העבודה שאני מפרסמת כאן,
יש להם כיום מחמצות פעילות והם מרוצים מאוד.
* בשונה מרוב המדריכים ו/או המתכונים שניתן למצוא ברחבי הרשת,
אני עובדת עם משקל ולא עם נפחים, למה?
כי משקל של כוס מים לא שווה למשקל של כוס קמח.
משקל של כוס קמח לבן לא זהה למשקל של כוס קמח מלא.
* אני עובדת בכמויות קטנות יחסית.
אין צורך להתחיל מחמצת בכמויות מסחריות, בניגוד לשיטות אחרות שבסוף התהליך הגעתם לכמות של חצי קילו מחמצת ולרוב היא גם לא פעילה והיא פשוט הולכת לצערי הרב לפח.
השיטה שלי, יעילה פשוטה וחסכונית.
כל מה שאתם צריכים על מנת להתחיל לגדל מחמצת (שאור):
1. סבלנות 2. קמח 3. מים 4. צנצנת פלסטיק או זכוכית 5. משקל 6. מזלג.
ממליצה להיצמד לשיטת העבודה שלי 1:1, זה יעבוד לכם.
במידה ויש שאלות מוזמנים להתייעץ איתי בקבוצה שלי בפייסבוק רק מחמצת (שאור) אשמח לעזור ובכיף.
מוכנים? אז כבר אפשר לגשת לעבודה.
טיפ חשוב - לפני שאתם מתחילים, ממליצה מאוד לשקול את הצנצנת שלכם ולרשום עליה את משקלה,
בדרך הזאת תוכלו לדעת בכל רגע נתון את כמות המחמצת שיש לכם.
הערה: הצנצנות שאני עובדת איתן (מה שאתם רואים בתמונה כאן למעלה) הן
בקוטר של 8 ס"מ וגובה של 8 ס"מ, כותבת לכם על מנת שיהיה לכם קנה מידה אין צורך בצנצנות גדולות יותר.
יום 1: בקופסא ששקלנו נערבב 40 גרם מים עם 40 גרם קמח, כל אחד לפי סוג הקמח שבחרתם.
איזה מים? אפשר מי ברז, בקיץ אני ממליצה לעבוד עם מים קרים בחורף מים בטמפ' החדר.
(אופציה מי-צימוקים (*)).
איזה קמח? נתון לשיקולכם בלבד.
וכל מה שצריך עכשי לעשות זה, לערבב היטב עם מזלג, לשם לב שלא נשאר קמח בתחתית הכלי.
לכסות עם המכסה של הקופסא או מגבת לחה להשאיר למשך כ - 24 שעות בחוץ.
ממליצה מאוד להרחיק ממקורות חום כגון שמש, תנור, כיריים, מדיח ועוד.
בסוף השלב הזה יש לנו סה"כ כ - 80 גרם מחמצת.
(*)הערה - זאת אופציה בלבד לא חייבים, למה לא חייבים? כי בקמח עצמו יש מספיק סוכר.
להשרות 50 גרם צימוקים אפשר אורגנים עם כוס מים חמים עד שמתקרר.
יום 2: לאחר כ- 24 שעות נאכיל את המחמצת ונגדיל את הכמות שלה.
נוסיף ונאכיל את המחמצת שלנו ב - 20 גרם מים, וב - 20 גרם קמח ונערבב היטב,
נכסה עם המכסה של הקופסא או מגבת לחה למשך כ-24 שעות בחוץ.
בסוף השלב הזה יש לנו סה"כ כ - 120 גרם מחמצת.
יום 3: לאחר 24 שעות נזרוק ונשאיר כ - 40 גרם מחמצת, וזאת על מנת לא להגדיל אותה ולהגיע לכמויות גדולות.
ונאכיל אותה ב - 40 גרם מים וב - 40 גרם קמח, נערבב היטב,
נכסה עם המכסה של הקופסא או מגבת לחה למשך כ - 24 שעות בחוץ.
בסוף השלב הזה יש לנו סה"כ כ - 120 גרם מחמצת.
יום 4: לאחר 24 שעות נחזור בדיוק על הפעולה שעשינו יום קודם, נזרוק ונשאיר כ -40 גרם מחמצת
ונאכיל ב - 40 גרם מים וב - 40 גרם קמח, נערבב היטב.
נכסה עם המכסה של הקופסא או מגבת לחה למשך כ - 24 שעות בחוץ.
בסוף השלב הזה יש לנו סה"כ 120 גרם מחמצת.
יום 5: לאחר 24 שעות נחזור בדיוק על הפעולה שעשינו יום קודם, נזרוק ונשאיר כ -40 גרם מחמצת
ונאכיל בכ - 40 גרם מים וב - 40 גרם קמח, נערבב היטב.
נכסה עם המכסה של הקופסא או מגבת לחה למשך כ - 24 שעות בחוץ.
בסוף השלב הזה יש לנו סה"כ 120 גרם מחמצת.
יום 6 : לאחר 24 שעות נבדוק את המחמצת שלנו, אם רואים בועות בדפנות הכלי או בחלק העליון של המחמצת ואם היא מריחה טוב, (קצת חמצמצה זה בסדר גמור),
אני ממליצה לסגור את הצנצנת היטב ולהכניס אותה למקרר.
לתת לה לנוח במקרר על מנת שתתפתח ותגדל או אפשר להשאיר אותה מחוץ למקרר.
איך ממשיכים מכאן ?
עומדות בפניכם שתי אופציות :
אופציה ראשונה להכניס את המחמצת למקרר.
אני ממליצה למשך שבועיים עד שלושה שבועות ואם יש לכם סבלנות גם חודש.
מה לעשות?
יש לרענן את המחמצת בכל X ימים, זה תלוי בסוג הקמח שבחרתם לעבוד איתו.
יש לבדוק את המחמצת ולראות איך היא מגיבה לשינוי הסביבה שלה?
איך היא מריחה? אם יש ריח חזק של אלכוהול או חלילה ריח לא נעים בכלל
או
במידה ומופיעה שכבה דקה של נוזל בחלק העליון לא להיבהל, הכל טוב.
זה סימן שהמחמצת שלכם רעבה, מה עושים?
מרעננים אותה ע"י כך שזורקים ומשאירים רק כ -15 גרם מחמצת
ומאכילים ב- 45 גרם מים וב - 45 גרם קמח נקבל משקל כולל של מחמצת כ - 105 גרם.
או
זורקים ומשאירים רק כ - 10 גרם מחמצת ומאכילים ב - 50 גרם מים וב - 50 גרם קמח,
נקבל משקל כללי של 110 גרם מחמצת.
לערבב היטב, להשאיר בחוץ להתחלה של תסיסה ואז לסגור ולהכניס למקרר.
אם אתם רוצים להתחיל לאפות מה עושים? מוזמנים לקרוא כאן
אופציה שניה להשאיר את המחמצת מחוץ למקרר.
יש לרענן אותה אותה בכל יום לפעמים פעמיים ביום.
זה תלוי בסוג הקמח שבחרתם לעבוד איתו, בטמפ' של החדר, בכל יום היא יכולה להיות שונה.
תבדקו איך היא מריחה? אם יש ריח חזק של אלכהול או חלילה ריח לא נעים בכלל
או
במידה ומופיעה שכבה דקה של מים בחלק העליון לא להיבהל, הכל טוב.
זה סימן שהמחמצת שלכם רעבה.
מה עושים?
מרעננים אותה ע"י כך שזורקים ומשאירים רק כ - 10 גרם מחמצת
ומאכילים ב - 45 גרם מים וב - 45 גרם קמח נקבל משקל כולל של מחמצת כ - 105 גרם.
או
זורקים ומשאירים רק כ - 10 גרם מחמצת ומאכילים ב - 50 גרם מים ו - 50 גרם קמח,
נקבל משקל כללי של 110 גרם מחמצת.
לערבב היטב, להשאיר בחוץ.
אם אתם רוצים להתחיל לאפות מה עושים? מוזמנים לקרוא כאן
בתמונה 4 מחמצות פעילות, כולן ב100% הידרציה:
מחמצת (שאור) מקמח לבן,
מחמצת (שאור) 100% כוסמין מלא,
מחמצת (שאור) 100% חיטה מלאה,
מחמצת (שאור) 100% שיפון מלא.
מחמצת נוספת ב - 25/11/21 מקמח רותה ב100% הידרציה
לכל שאלה או בעיה אתם יכולים לכתוב לי כאן או להצטרף לקבוצה שלי בנושא מחמצות בפייסבוק
"רק מחמצת (שאור)" .
מידע עבור כל הסדנאות שלי מוזמנים להשאיר לי כאן פרטים ואשמח לחזור אליכם.
בהצלחה, פזית בנון